Erfolgsgeschichte "Made in Franken"
25 Jahre Trockenreinzuchthefe Lalvin W

In den 1970er Jahren wurde auch in Franken in der kellerwirtschaftlichen Praxis beobachtet, dass „auf die Spontangärung kein Verlass mehr ist bzw. mit ihr praktisch kaum gerechnet werden kann“. Bei der Ergründung der Ursachen wurden von der Wissenschaft verschiedene Faktoren ins Auge gefasst.
Zum einen waren dies die neuen Verfahren der Mostbehandlung (z.B. Zentrifugation, Doppelsalzentsäuerung), die zu einer starken Verringerung der Hefeflora führen und zum anderen die Auswirkungen der Wirkstoffe und Formulierungshilfsstoffe neuartiger Fungizide auf die Gärung der Moste. Von großer Tragweite erwiesen sich die Untersuchungen zur Ökologie der Weinhefe Saccharomyces cerevisiae. In langjährigen und umfangreichen Versuchen und Untersuchungen wurden die Verbreitung und die Eigenschaften der sogenannten „Killerhefen“ im fränkischen Weinbaugebiet erarbeitet. Killerhefen sekretieren Proteine, die auf Konkurrenten der eigenen Art, aber auch auf andere Spezies toxisch wirken. Das Auftreten von Saccharomyces cerevisiae-Stämmen mit Killereigenschaften führt dann zu Gärproblemen, wenn diese Stämme selbst nur ein geringes Gärpotenzial besitzen und sensitive Stämme mit hohem Gärpotenzial verdrängen. Im Zusammenhang mit den Untersuchungen über Killerhefen wurden aus gärenden Mosten fränkischer Herkünfte Killerhefen als Grundlage für die Selektion von Reinzuchthefen als Starterkulturen für die Praxis isoliert. Das Ziel dieser Arbeiten bestand insbesondere darin, weitgehend killerresistente, ggf. auch zur Bildung von Killertoxinen befähigte Stämme mit günstigen Gäreigenschaften zu selektionieren. Der Selektion waren demzufolge die Kriterien Gärverhalten, Alkoholverträglichkeit, geringe Bildung von SO2, SO2-bindenden Verbindungen und flüchtigen Säuren, sowie geringe Schaumbildung zugrunde gelegt. In den Jahren 1982 bis 1989 isolierte Frau Dr. Benda und ihre Arbeitsgruppe aus über 7.000 Isolaten aus dem fränkischen Weinbaugebiet zwei Saccharomyces cerevisiae-Stämme (K 158, N 196), die sowohl Killereigenschaften besitzen, als auch gegenüber Killertoxinen tolerant sind und gleichzeitig in mehrjährigen Gärversuchen in Kleingebinden sehr gute Gäreigenschaften aufwiesen

Als in Zusammenarbeit mit der Firma Böhringer Ingelheim im Jahr 1988 die beiden Hefestämme als Trockenreinzuchthefen Böhringer 1 (K 158) und Böhringer 2 (N 196) zur Verfügung standen, wurden die Hefen auf breiter Basis in verschiedenen Weinbaugebieten des In- und Auslands auf ihre Praxiseignung geprüft. So lagen bald Erfahrungsberichte aus Franken (GWF Repperndorf, Weingut Karl Schmitt Randersacker, Weingut Arthur Steinmann Sommerhausen), Baden-Württemberg (Weinbauinstitut Freiburg), aber auch Luxemburg (Huberty, Remich) und der Slowakei (Minarik, Bratislava) vor. Auf der Grundlage dieser önologischen Erfahrungen wurde schließlich im Jahr 1989 die Selektion K 158, nach einem optimierten Trocknungsverfahren in Kanada, als Trockenreinzuchthefe „Benda K“ über die Firma Lallemand für weitere Praxisversuche und physiologische Untersuchungen bereit gestellt.
Mit der vertraglichen Übernahme des Hefestammes K 158 durch Lallemand im Jahr 1991 wird er seitdem weltweit unter der Bezeichnung „Lalvin W“ vertrieben und hat sich auf stabilem Niveau nicht nur in Deutschland, sondern auch in Italien, Portugal, Spanien, Österreich und in der Schweiz für die Gewinnung von fruchtigen, frischen Weißweinen etabliert. Angesichts der Herkunft des Stammes als ein Isolat aus einem Rieslingmost vom Würzburger Stein des Jahres 1982 eine durchaus bemerkenswerte Analogie.

Festschrift zur Jubiläumsveranstaltung "25 Jahre Lalvin W" pdf 1,4 MB