Mikroskopie in der Weinbereitung

Die Gärung ist der wichtigste Prozess in der Weinbereitung und ist für die Qualität des späteren Weines entscheidend. Demzufolge ist die Steuerung und die Kontrolle der Gärung einer der wichtigsten Aufgaben des Oenologen. Während hierbei vorwiegend physikalische Verfahren und die Sensorik zum Einsatz kommen, ist unter bestimmten Voraussetzungen, bei Gärproblemen oder auch am Ende der Gärung, die mikrobiologische Kontrolle der Moste notwendig. Die mikroskopische Kontrolle ist hierbei eine sehr rasche und einfache Möglichkeit einen Überblick über die vorhandenen Mikroorganismen zu gewinnen.

In diesem Leitfaden werden die wichtigsten Mikroorganismen und ihr Auftreten im Verlauf der Gärung in mikroskopischen Aufnahmen vorgestellt. Auf diese Weise können die im mikroskopischen Bild in gärenden Mosten auftretenden Hefen und Bakterien identifiziert werden. Im Zusammenhang mit sensorischen oder physikalischen Parametern (z. B. Zuckergehalt), lassen sich so mögliche Problemsituationen rechtzeitig erkennen.

Hefen und Bakterien im Portrait   - 561 kb

Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau
Erna SCHINDLER, Sachgebiet Mikrobiologie