Sauerstoff - ein weitgehend unbeachteter Hefe-"Nährstoff"?

Die Weinhefe Saccharomyces cerevisiae ist "fakultativ anaerob". Dies bedeutet, dass sie in Ausnahmefällen zwar auch ohne Sauerstoff leben kann, dann aber in ihrer Vitalität und Vermehrungsfähigkeit stark eingeschränkt ist. Insofern ist die Gärung für die Hefe ein physiologischer Ausnahmezustand, den sie umso besser und länger überleben kann, als sie vorher gut mit Sauerstoff versorgt war. Die vorliegende Arbeit berichtet über Erfahrungen mit der Hefebelüftung und ihren Auswirkungen auf die Vitalität der Hefe während der Gärung.

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Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau
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