Spontangärung

Kein modisches Accessoire, sondern ein önologisches Stilmittel für Könner!

Im Unterschied zur Gärung mit Trockenreinzuchthefen, haben bei der Spontangärung die Wildhefen, zumindest im ersten Drittel der Gärung, freies Terrain. Sie können sich konkurrenzlos in der ihnen jeweils eigenen Weise entwickeln und agieren.

Die besondere Qualität einer gelungenen Spontangärung besteht darin, dass die vielfältigen Stoffwechseleigenschaften der Wildhefen den Weinen eine besondere Aromenvielfalt, Fruchtigkeit und Gaumenfülle verleihen. Es sind gerade diese Nuancen des sensorisches Spiels, mit denen spontan vergorene Weine hervorstechen und den Kenner begeistern können.

Spontangärung – die ultima ratio?

Die Spontangärung kann die Gärung mit Trockenreinzuchthefen nicht ersetzen. Die Spontangärung ist eines der anspruchsvollsten önologischen Stilmittel und gehört nicht in das Pflichtfach des Önologen. Sie zeichnet die Kür aus! Mit der Spontangärung lassen sich Spitzenprodukte weiter entwickeln und verfeinern. Für alle anderen Weinsegmente ist die Spontangärung viel zu aufwändig, unrationell und überproportional risikobehaftet.

"Spontan" - Gärung – ein verfänglicher Begriff!

Die Spontangärung ist die Vergärung eines Mostes ohne jeglichen Zusatz von Trockenreinzuchthefen oder anderen gärenden Mosten. Gemessen an der ursprünglichen Bedeutung des Begriffes „spontan“ erfolgt die „Spontan“-Gärung nur im Idealfall wirklich „aus eigenem Antrieb“ oder „freiwillig“.

Wie jede andere Oberfläche in unserer Welt, ist auch die Oberfläche der Traube von einem Biofilm überzogen. Mit zunehmender Reife nimmt auf den Beeren die Zahl der Pilze, Bakterien, Kahmhefen und „Wilde Hefen“ (Nicht-Saccharomyces-Hefen) beträchtlich zu. Selbst bei gesunden Trauben wird bis zur Lese eine Gesamtzahl von 105 bis 106 Zellen je ml gepresstem Traubensaft erreicht. Die für die Gärung so dringend notwendigen „Wein-Hefen“ (Saccharomyces-Hefen) sind von Natur aus auf den Trauben von völlig untergeordneter Bedeutung. Sie erscheinen erst auf wirklich reifen Beeren und machen dann bestenfalls ein Promille der gesamten Mikroorganismenzahl aus. Und um allzu idealistische Vorstellungen zu dämpfen: Diese Weinhefen spielen für die Gärung letztendlich so gut wie keine Rolle!

Die Gärung wird von „Wein-Hefen“ aus der Kellerflora bestimmt. Die Hefestämme der Kellerflora sind durch die besonderen Bedingungen im Keller hochgradig selektiert und damit an die extremen Situationen während der Gärung weitaus besser adaptiert als die Hefestämme aus dem Freiland.

Vom Wesen der Spontangärung

Die Gärung wird durch die Mikroorganismen der Traubenflora eingeleitet. Entsprechend ihres weitaus überwiegenden Anteils sind dies vor allem die Wildhefen und ggf. auch die Kahmhefen. Sie verstoffwechseln den Zucker des Mostes nicht nur zu Alkohol, sondern in beträchtlichen Mengen auch zu den verschiedenartigsten Säuren, Estern und anderen sensorisch wahrnehmbaren Komponenten. Auch wenn ab einem Alkoholgehalt von ca. 5 – 6 %Vol. die alkoholtoleranteren Wein-Hefen (S. cerevisiae) über die Wildhefen dominieren und die Gärung zu Ende führen, so ist damit die Gärung noch nicht in „trockenen Tüchern“. Auch diese Saccharomyces-Hefen können eigene und damit zusätzliche aromaaktive Komponenten beisteuern. Ganz zu schweigen von einer ganzen Heerschar von diversen Bakterien, die je nach Art und Stamm, Most- und Weinzusammensetzung, ph-Wert und anderen physikalisch-chemischen Bedingungen, die Zusammensetzung des Weines und sein Bouquet wesentlich mitbestimmen.

Je nach Gemengelage dieser Komponenten ergibt sich ein sehr spezifischer sensorischer Eindruck. Die Übergänge von einem sensorisch besonders ansprechenden, vielleicht sogar sensationellen Wein bis zur Ablehnung oder gar zum Weinverderb sind fließend. Diese überaus diffizile Melange verschiedenster chemischer Substanzen und ihre entsprechende sensorische Ausprägung sind bei der Spontangärung nicht plan- und steuerbar.

Dies ist wohl aber auch der besondere Reiz, zu dem sich Önologen hingezogen und vielleicht sogar herausgefordert fühlen.

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Praktische Empfehlungen zur Spontangärung: Der Weg ist das Ziel!

Für eine letztendlich sensorisch erfolgreiche Spontangärung gibt es kein Rezept! Bestenfalls Wegweisungen! Die Abfolge und die Wechselwirkungen der verschiedenen an der Gärung beteiligten Organismen erfolgt autonom. Sie sind von außen nicht erkennbar und im Grunde auch nicht steuerbar. Eine Spontangärung kann nicht geführt werden. Es kann bestenfalls versucht werden, die Rahmenbedingungen hierfür optimal zu gestalten. Die Beachtung gewisser Grundprinzipien ist daher unabdingbar.

Später Lesetermin

• Später Lesetermin
  • Bestmögliche natürliche Nährstoffversorgung der Moste
• Vollreifes, gesundes Lesegut
  • Fäulniserreger, wie Pilze, Bakterien und deren Stoffwechselprodukte (z. B. flüchtige Säure) führen zu Fehlgärungen und zum Verderb des Weines
• Rebsorten und Moste mit pH-Wert unter 3,4
  • PH-Werte unter 3,4 hemmen die Entwicklung von Bakterien und schaffen Selektionsvorteile für positive Mikroorganismen
• Nicht bei Maischegärungen
  • Mit den Beerenhäuten werden in den Gäransatz großen Mengen verschiedenster Mikroorganismen gebracht, die zu sehr negativen Aromakomponenten führen können. Spontane Maischegärungen nur für erfahrene Spezialisten!
• Mostbehandlung
  • „Glanzhelle“ Filtrationen oder extreme Mostschönungsmaßnahmen führen zu Nährstoffverlusten und zur starken Verminderung der Mikroorganismen
• Einsatz von SO2 oder Ascorbinsäure
  • Der Zusatz von SO2 (50 bis 75 mg/l) oder Ascorbinsäure (100 mg/l) zum Most führt zu einer positiven Selektion der Mikroorganismenflora und schafft Konkurrenzvorteile zugunsten der Saccharomyceten
• Nicht bei gezielt trockenem Ausbau
  • Bei der Spontangärung besteht immer die Gefahr, dass die Moste nicht vollständig durchgären und/oder höhere Fruktosegehalte „übrig“ bleiben
• Spontangärung nur bei Teilmengen
  • Um Spielraum für Rückverschnitte zu sichern, nicht die Gesamtmenge einer Partie spontan vergären
• Keine extrem kühle Gärtemperatur
  • Bei Gärtemperaturen unter 14 oC werden selektiv Kloeckera-Wildhefen gefördert. Diese bilden große Mengen flüchtiger Säure und Essigsäureethylester!!
• Gärtanks spundvoll
  • Um die Entwicklung der sauerstoffbedürftigen Kahmhefen zu behindern, hat sich in der Praxis, zumindest bis zur Beginn der Hauptgärung, die vollständige Befüllung der Gärtanks bewährt
• Tägliche Kontrollen
  • Eine Spontangärung zuzulassen, bedeutet gewissenhaft und kritisch zu kontrollieren (sensorisch, Mostgewicht, Gärtemperatur) um rechtzeitig eingreifen und notfalls den Gärprozess aktiv korrigieren zu können.

Auch wenn diese vorangestellten Handlungsanweisungen, Empfehlungen, nicht das Gelingen einer Spontangärung garantieren, so können sie jedoch ein önologisches „Russisches Roulette“ verhindern.


J. V. Herrmann
Erna Schindler
C. Maier

Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau
Fachzentrum Analytik, Sachgebiet Biologische Analytik, Tel. 0931/9801-540