Herausforderung für die Sinne
Sensorikzentrum erschließt volle Aromenfülle bei Apfel, Spargel und Tomate

Ein Teilnehmer bei der Spargelverkostung an einem Prüfplatz

Süß, sauer, salzig, bitter: Es war gar nicht so einfach für die Teilnehmer des Sensorikworkshops, die vier Grundgeschmacksarten richtig zu bewerten. Mit Dr. Detlef Ulrich vom Julius-Kühn-Institut in Quedlinburg (Sachsen-Anhalt) konnte einer der renommiertesten Lebensmittelanalytiker für die Leitung eines Workshops zum Thema Sensorik im Gartenbau gewonnen werden. Eingeladen waren 22 Anbauvertreter aus den Bereichen Spargel, Tomate und Apfel. Ziel des Workshops war es, den Teilnehmern zu zeigen, was sich eigentlich hinter der Sensorik verbirgt. Was kann diese leisten? Und was ist beispielsweise der Unterschied zwischen einem Konsumentenpanel und einem wissenschaftlichen Panel? Diese und viele weitere Fragen wurden am Mittwoch, den 20.12.2017, im neuen Sensorikzentrum der LWG in Veitshöchheim beantwortet.

Isst du noch, oder schmeckst du schon?
Für den Workshop, der in dieser Form zum ersten Mal durchgeführt wurde, hatte Dr. Ulrich bereits die am Julius-Kühne-Institut (JKI) entwickelten Prüfformulare, beispielhaft für Apfel, Spargel und Tomate mitgebracht. Denn normalerweise beginnt jede Verkostung mit der Erarbeitung eines spezifischen Prüfformulars, die zu prüfenden sensorischen Parameter genau definiert, damit qualifizierte und vor allem auch belastbare Ergebnisse ermittelt werden können. Die Vertreter der Obst-, Gemüse- und Spargelanbauer zeigten sich beeindruckt von der Fülle an Geschmacks- und Aromaeindrücken, die es einzeln zu erkennen und einzuordnen galt.
Vorbereitung ist die halbe Miete
Ein aus verschiedenen Arbeitsbereichen gemischtes Team des Institutes für Erwerbs- und Freizeitgartenbau (IEF) hatte sich unter Federführung von Martin Schulz auf den Ablauf der Verkostung akribisch vorbereitet: Jeder der 22 Teilnehmer erhielt Schneidbrett, Spuckschale, Messer und Gabel, Teller, Servietten und für den Spargel sogar eine Wärmeplatte. Im Vorbereitungsraum wurden dann nacheinander die Proben unter Anleitung von Dr. Ulrich vorbereitet. Jeder Teilnehmer erhielt zwei Tomaten verschiedener Sorten, zwei Äpfel, die zuvor in Spalten aufgeteilt und in zwei bedeckte Gläser gefüllt wurden, sodass jeder Proband sowohl Schnitze von der Schatten- wie von der Sonnenseite vor sich hatte. Am aufwändigsten verlief die Spargelprobe: Der Spargel muss zuerst in Stücke geteilt, gegart und dann auf die beschrifteten Probegläschen verteilt werden.
Lust auf mehr?
Für die Teilnehmer steht die Probeverkostung im neuen Sensorikzentrum der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau am Beginn weiterführender Überlegungen, wie sich bayerisches Obst und Gemüse noch besser in seiner Frische und Geschmacksfülle am Markt präsentieren lässt. Welche Sorten bringen im Frühjahr, Sommer oder Herbst das beste Tomaten- oder Apfelaroma zum Verbraucher? Welcher Spargelboden verspricht den besten Spargelgenuss? Die überaus positive Resonanz der Teilnehmer lässt schon jetzt vermuten, dass der Sensorikworkshop nicht der Letzte war.

Bildergalerie - Impressionen vom Sensorikworkshop