Aufbau eines Sensorikpanels
Mitarbeiter mit Geschmack

Eine Mitarbeiterin sitzt im Sensorikzentrum und riecht an einer Tomate
Das neue Sensorikzentrum der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) ermöglicht die Durchführung von objektiven sensorischen Prüfungen. Mit dem Aufbau eines Prüfpanels aus Mitarbeitern der Landesanstalt wird derzeit dafür die Basis geschaffen. Damit soll es in naher Zukunft möglich werden, mithilfe des geschulten Panels beispielsweise Tomaten, Spargel, Süßkartoffeln, Äpfel und Honig sensorisch zu prüfen und objektiv zu bewerteten. Zu diesem Zweck konnte Dr. Detlef Ulrich vom Julius Kühn Institut (JKI) Quedlinburg für die Leitung einer zweitägigen Grundschulung im April gewonnen werden. Dabei wurden nicht nur die Geschmacksnerven auf die Schulbank geschickt, sondern die Teilnehmer konnten auch viel Wissenswertes rund um den „guten Geschmack“, und wo dieser überhaupt entsteht, erfahren.

Na, schmeckt´s?

In der Lebensmittelsensorik, also der Bewertung mithilfe der menschlichen Sinne, wird zwischen objektiven und subjektiven Sensorikprüfungen unterschieden. Im Rahmen einer subjektiven Geschmacksprüfung, beispielsweiser einer Verbraucherbefragung, geben dabei ungeschulte Prüfer ihre Einstellung zum Produkt wieder. „Dabei werden in der Regel Noten vergeben. Um eine statistische Auswertung zu ermöglichen ist eine ungerade Benotungszahl nötig, also von Note 1 sehr schlecht bis Note 7 ausgezeichnet“, so Dr. Detlef Ulrich. Diese Methode ist besonders für den Marketingbereich geeignet und dient unter anderem dem Produktbranding. Allerdings sind für eine subjektive Prüfung 100-150 Prüfer notwendig, um repräsentative Aussagen treffen zu können. So stellten bei der Verkostung von fränkischen Tomaten am Hoffest des Bayerischen Ladwirtschaftsministeriums im Juni 250 Besucher ihren Geschmack auf die Probe und bewerteten die verschiedenen Sorten.

Zum Geschmacksexperten werden

Eine Alternative dazu stellt die objektive analytische sensorische Prüfung dar. Dabei untersuchen kontinuierlich geschulte Prüfer oder Sachverständige die jeweiligen Proben nach genauen Vorgaben unabhängig von persönlichen Neigungen. Damit die Sinnesmessinstrumente des Panels auch geeicht sind, müssen diese ausreichend geschult werden. Denn nur dadurch kann sichergestellt werden, dass Geruch, Geschmack, Aussehen und retronaseler Eindruck (Aromen-Wahrnehmung über den Rachenraum) auch objektiv erfasst werden. Zu Beginn einer jeden sensorischen Prüfung wird daher ein Produktprofil erstellt. Dazu werden von den Testern im Vorfeld Prüfmerkmale festgelegt, die beispielsweise den Spargel oder eine Tomate in der sensorischen Ausprägung beschreiben können.

Die Sinne schulen

„Die Übung macht den Meister: Denn durch Übung lässt sich unser Geschmack bis zu einem gewissen Grad trainieren“, so Sensorikexperte Ulrich. Jeder potenzielle Tester wird daher im Erkennen der vier Grundgeschmacksarten süß, sauer, bitter und salzig geschult. Im zweiten Schritt heißt es dann, die Intensitätsstufen für die vier Grundgeschmacksarten festzustellen. „Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen", tröstete Dr. Ulrich die Schulungsteilnehemer, die nicht immer den richtigen Geschmack trafen. Aber Schmecken kann man lernen: Aussagen ob ein Prüfer qualifiziert ist oder nicht, lassen sich frühestens nach 12 Wiederholungen tätigen. Mit der aktuellen Verkostung von verschiedenen fränkischen Tomatensorten läuft derzeit der erste Praxiseinsatz der LWG-Geschmacksexperten. Ziel der sensorischen Bewertung ist es herauszufinden, inwieweit es Abhängigkeiten zwischen Geschmack, Sorte, Kulturverfahren und Erntezeitpunkt gibt.

Bildergalerie - Impressionen sensorische Grundlagenschulung & Tomatenverkostung