Lästige Gartenunkräuter – nicht ärgern – essen!

Kornelia Marzini

Rezeptvorschläge aus dem Vortrag vom 02.02.2011 anlässlich der 43. Veitshöchheimer Landespflegetage in den Mainfrankensälen Veitshöchheim

Mit Amaranth und Ei gefüllte Tomaten

4 mittelgroße Fleischtomaten, 20 g Butter, 150 g junge Amaranthblätter, Salz, Pfeffer, 4 Eier.

Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und oben einen Deckel abschneiden. Mit einem Teelöffel die Kerne ausstechen. Die Butter zerlassen, die Kräuter darin schwenken und leicht zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Tomaten mit dem Kräutergemüse füllen und jeweils ein aufgeschlagenes Ei darüber geben.
Die Tomaten in eine ofenfeste Form stellen und bei 120 °C im Backofen 6-8 Minuten garen. Das Eigelb soll noch flüssig sein.
Als leichte Vorspeise servieren. Kalt mit einer grünen Sauce anrichten.

Brennessel-Lasagne

1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, 500 g Brennessel, Salz, Cayennpfeffer, ½ l Milch, 125 g Schmand, 40 g Mehl, Salz, Pfeffer, 250 g geriebener Emmentaler, 150 g Parmesan, 3-4 Zweige gehackte Gundelrebe

Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, Blattgemüse klein schneiden, alles in Öl bei mittlerer Hitze schmoren, nach 5 Min mit Cayenne und Salz würzen und abkühlen lassen. Milch, Schmand, Mehl, Salz und Pfeffer kräftig verrühren zum Schluss den Käse unterrühren. Lasagne Form mit etwas Soße ausgießen, Lasagne Teigplatten, Gemüse-Mischung, Gundelrebe einschichten, jede Schicht mit Soße übergießen, oberste Schicht mit Käse bestreuen. Im Ofen bei 220 ◦C 30 Min überbacken.

Fränkisches Vogelmierenpesto

1 Handvoll Vogelmiere geputzt und kleingeschnitten, 50 g Pecorino, 10 Walnusshälften, 2 Knoblauchzehen, Salz, Rapsöl

Alle Zutaten in einen Küchenmixer geben und soviel Öl hinzugeben, dass während des Pürierens eine sämige Masse entsteht. Mit Salz abschmecken.
Zu Spaghetti reichen.

Flambierte Pfirsichspalten mit Gundelrebe

4 Pfirsiche (ersatzweise Dosenpfirsiche), ¼ l Orangensaft, 4 EL Honig, 1 Bund Gundelrebe, 40 ml Grand Marnier

Orangensaft einige Minuten einköcheln, Honig zugeben und die Pfirsiche in der Flüssigkeit durchschwenken. Gundelrebeblättchen in feine Streifen schneiden. Die Pfirsichspalten nochmals erhitzen, Grand Marnier zugeben und sofort flambieren. Kurz vor dem Servieren Gundelrebe einstreuen auf vorbereitete Teller anrichten.

Hähnchenbrust mit Gundelrebekruste

Beliebige Menge Hähnchenbrust, 1 Handvoll Gundelrebe, Semmelbrösel, geriebener Peccorino, Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer, Tomatensaft

In eine flache Auflaufform Tomatensaft gießen, den Tomatensaft mit Gundelrebe bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenbrust salzen und Pfeffern, in den Tomatensaft legen.
Olivenöl und Butter schmelzen, Semmelbrösel hinzugeben auf mittlerer Hitze anschwitzen, salzen, pfeffern, von der Flamme nehmen und leicht abkühlen lassen, mit der klein geschnittenen Gundelrebe und dem Peccorino vermischen. Die Hähnchenbrust mit der Masse bestreichen und in den vorgeheizten Ofen (ca. 180 °C) ca. 45 Min garen.

Nudeln in Knoblauch-Giersch-Olio

Olivenöl, Salz, Knoblauch-Gierschmischung (1Teil Knoblauch 6 Teile Giersch), 500 g Nudel

In reichlich Olivenöl die Knoblauch-Gierschmischung anschwitzen gut salzen mit den gekochten Nudeln vermischen und anrichten.

Eier im Töpfchen mit Hirtentäschel

100 g Hirtentäschelkraut, geputzt, 20 g Butter, 4 Eier, Salze, Pfeffer.
Sauce: 50 ml Sahne, 5 g grüne Hirtentäschelsamen.

Das Hirtentäschelkraut in der Butter, zusammen mit 1 El Wasser andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in vier ausgebutterte Förmchen verteilen. Gut andrücken und jeweils ein Ei aufschlagen. Im vorgeheizten Backofen im Wasserbad bei 120 Grad stocken lassen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch leicht cremig ist. (Ca. 5 Min)
Für die Sauce die Sahne aufkochen und die Hirtentäschelsamen dazugeben. Vorsichtig etwas Sauce auf das gestockte Eiweiß gießen. Die Förmchen außen abtrocknen und auf Unterteller servieren.

Schweinemedaillons im Wilde-Möhre-Samenmantel mit Nelkenwurz

8 Wurzelbüschel Nelkenwurz, etwa eine Handvoll Samen der wilden Möhre, 1 Schweinelende, 150 g Butter, 100 ml Fleischfond, 200 g Preiselbeeren, 50-80 g brauner Zucker, 1 Glas Portwein, Salz, Pfeffer.

Die Wurzeln der Nelkenwurz gut säubern und sorgfältig waschen. Die Würzelchen vom Wurzelstock trennen, sehr klein schneiden. Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Medaillons salzen und pfeffern und in den Samen der Wilden Möhre wenden, diese dabei etwas andrücken. Das Fleisch in einer Mischung aus 1EL Öl und etwa 50 g Butter anbraten. Anschließend im vorgeheizten Ofen 15 Min ziehen lassen.
Den Bratensatz mit Fleischfond ablöschen und die Preiselbeeren und Nelkenwurz zugeben. Mit Zucker nach Geschmack und Portwein versetzen und stark reduzieren lassen. Die Sauce mit der restlichen Butter montieren und zu dem in Tranchen geschnittenen Filet anrichten.

Hühnersuppe mit Galinsoga (Guascas) - Ajiaco Santafereño, die klassische bogotanische Hühnersuppe

Ajiaco ist ein Festessen und jede Familie hütet ihr eigenes kleines Geheimnis der Zubereitung. Dabei handelt es sich um eine Hühnersuppe, die drei verschiedene Kartoffelsorten enthält, eine davon ursprünglich aus Kolumbien. Nicht fehlen darf auch guascas, ein aus Südamerika stammendes Kraut.

Zutaten für 8 Personen:
6 Teile Hühnerbrust oder -beine, 3 Lauchzwiebeln, 1 runde Zwiebel, 1 Karotte, 2 Lorbeerblätter, 1 Bund Koriandergrün, Salz und Pfeffer
1 Hauch Kümmel, 12 Tassen Wasser, 2 Bund Guascas-Blätter, 2 Pfund papa pastusa (festkochende Kartoffelsorte), geschält und in Würfel geschnitten, 1 ¼ Pfund papa sabanera (mehlige Kartoffelsorte), ebenfalls geschält und in Würfel geschnitten, 1 Pfund papa criolla (kleine gelbe Kartoffelsorte), halbiert, 4 Maiskolben, in Stücken, 1 Tasse Kapern, 1 Tasse süße Sahne oder Crème fraîche, 4 mittelgroße Avocados (in Kolumbien gibt es mindestens doppelt so große Avocados wie die normierte Größe in unseren Supermärkten)

Für die Suppe 12 Tassen Wasser zusammen mit den Kräutern, Zwiebeln und der Möhre mit Salz und Pfeffer aufsetzen und erhitzen. (Runde Zwiebel und Möhre nicht zerkleinern) Wenn das Wasser anfängt zu kochen, Hühnerteile und Mais hinzugeben und 15 Minuten kochen lassen. Ebenfalls ein Bund Guascas-Blätter. Das Fett wird abgeschöpft. Festkochende Kartoffeln zugeben, weitere 15 Minuten kochen, danach die mehligen Kartoffeln, noch mal 15 Minuten kochen, zuletzt die kleinen gelben Kartoffeln dazufügen. Die Hühnerteile herausnehmen und den Rest bei mittlerer Hitze 20 Minuten weiter kochen lassen. Die Suppe mit einem Kochlöffel aus Holz vorsichtig umrühren. Das darf nur die (traditionell weibliche) Person machen, die von Anfang an die Zutaten in den Topf gegeben und umgerührt hat, sonst kann alles schief gehen! Den zweiten Bund Guascas-Blätter dazugeben und bei niedriger Hitze weitere zehn Minuten köcheln (ohne Topfdeckel). Die Suppe muss zähflüssig sein. Den Hauch Kümmel zugeben. Danach die Guascas-Kräuter entfernen. Zum Servieren: Die Hühnerteile vorher zerkleinern. Die Suppe in Tonschalen oder tiefe Teller geben. Jede(r) serviert sich Huhn, Kapern, Maisstücke, Creme fraiche und Avocado, geviertelt oder halbiert, nach Gusto. Einige lieben die Avocado in der Suppe, andere separat.
Zum Ajiaco wird gern Curuba-Milch getrunken. Curuba ist eine Frucht mit orangefarbenem Fruchtfleisch, die als Milchshake zubereitet wird. Manche trinken aber auch ein Bier zum Ajiaco.

Löwenzahnknospen in Rahmsauce mit Nudeln

400 g Knospen, 4 Zweige Gundelrebe, 1 Frühlingszwiebel 100 g durchwachsener Speck, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Öl, ¼ l Schmand, Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronensaft

Speck würfeln, zusammen mit klein gehackter Zwiebel, Gundelrebe und Knoblauchzehe in Öl anbraten, Knospen dazugeben. Nach und nach Schmand hinzugeben und etwa 8 Min garen, einkochen bis zur sämigen Konsistenz. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zu Nudeln geben mit Käse bestreut servieren

Würziger Mohnkranz

800 g Klatschmohnblätter, 100 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Teelöffel Sternkümmel, 200 g gehackte Haselnüsse, Saft einer Zitrone, 8 Eier, 300 g Paniermehl, 1 Tl Salz.

Mohnblätter in Wasser kochen und abtropfen lassen. Zwiebeln, Knoblauch hacken und mit dem Kümmel andünsten. Dann die Mohnblätter, die gehackten Nüsse, den Zitronensaft, die leicht schaumig geschlagenen Eier und das Paniermehl unterziehen, salzen.
Eine Gugelhupfform fetten und mehlen, die Masse hineingeben und im Wasserbad bei mittlerer Hitze (160°C) im Backofen 90 Min backen.
Reis-Zwiebel-Püree:
300 g Zwiebel, 150 g gekochter Reis, 100 g Butter, Salz, Zucker
Für das Zwiebel Reis-Püree die Zwiebeln mit der Schal im Backofen bei 180° C 45 Min garen. Noch warm schälen und mit dem gekochten Reis verrühren. Die Butter nach und nach zugeben. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Den Mohnkranz vorsichtig aus der Form stürzen. Das Püree in der Mitte des Kranzes anrichten.

Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau
Abt. Landespflege, Tel. 0931/9801-402, Fax 0931/9801-400