Publikationen der Oenologie und Kellerwirtschaft

Das Team der Oenologie und Kellerwirtschaft an der LWG stellt nicht nur hochgelobte Weine her, sondern forscht und experimentiert in mehreren Bereichen der Weinzubereitung und -verarbeitung.

  • Traubenverarbeitung und Mostbehandlung
  • Gärung und Säureabbau
  • Weinausbau und Kellertechnik
  • Rotwein, Rosé- und Rotlingbereitung
  • Abfüllung und Lagerung
  • Weinqualität, Typizität und Weinprofile

Aktuelle Veröffentlichungen

SO2 einsparen

Weißwein im Glas mit Bocksbeutel und Trauben
Der Einsatz von SO2 zur Stabilisierung der Weine wird in der breiten Öffentlichkeit immer wieder heiß diskutiert. In Fachkreisen ist klar, dass eine Weinbereitung ohne den Einsatz von SO2 nicht möglich ist, zumindest nicht, wenn fruchtig, frische Weine produziert werden sollen, wie sie der Verbraucher erwartet. Trotzdem sollte es für jeden Oenologen immer das Ziel sein, mit möglichst wenig schwefliger Säure auszukommen. Erschwerend kommt v.a. in Jahren mit problematischem Lesegut hinzu, dass die gesetzlichen Grenzwerte in den vergangen Jahren herabgesetzt wurden. Eine nochmalige Reduzierung der Grenzwerte für Weine aus ökologischem Anbau bringt hier besondere Herausforderungen mit sich.

"Wie lässt sich SO2 geschickt einsparen?" pdf 304 KB

Weinausbau im Kveri

Einbau eines Kveri an der LWG
Der Weinanbau und die Weinbereitung können auf eine sehr lange Tradition zurückblicken. Funde alter Tongefäße, die mit Trauben ornamentiert sind und in denen Weinreste nachgewiesen wurden, deuten darauf hin, dass der Weinbau seinen Ursprung vor etwa 8000 Jahren hatte. Die ältesten Fundstücke stammen aus dem Gebiet in dem sich heute Georgien befindet. Dort findet der traditionelle Weinausbau seit ca. 7000 Jahren in Tongefäßen, den sogenannten Kvevris, statt. „Kvevri“ ist georgisch und heißt übersetzt „Amphore“. Aufgrund ihrer geringen Wandstärke müssen die Kvevris vor der Befüllung im Boden vergraben werden, da sie sonst auseinander brechen würden. Im Inneren sind sie zum Schutz häufig mit Bienenwachs beschichtet.

"Wein machen wie vor 7000 Jahren " pdf 834 KB

Fäulnis im Lesegut

Fäulnisbelastetes Lesegut
Fäulnis ist nicht gleich Fäulnis ist. Die Art der Infektion und die damit verbundenen Folgen für die Önologie und den Wein hängen stark mit dem Zeitpunkt der Infektion zusammen und spielen dabei eine entscheidende Rolle. Während eine reine Botrytis in Form von Edelfäule eher ein geringeres Problem darstellt, können Roh-, Nass- oder Sauerfäule kellerwirtschaftlich zu großen Problemen führen. Diese treten vor allem dann auf, wenn noch vor der physiologischen Vollreife Infektionen vorhanden sind. In vielen Fällen kommt es dann – je nach Wetterlage – beispielsweise zu Sekundärinfektionen mit Penicillium.

"Mit Fäulnis belastetes Lesegut – Was tun?" pdf 345 KB

Blanc de Noir-Weine

Weinfarben aus Rotweintrauben: Rotwein in dunklem Rot, ein Rosé in hellrot und weißweinfarbig beim 'Blanc de Noir'
Seit einigen Jahren werden vermehrt alternative Absatzwege für die Vermarktung von Weinen aus roten Trauben gesucht. Neben der Produktion von Rotling, Rosé- und Weißherbst-Weinen werden teilweise auch Blanc de Noir-Weine hergestellt. Das Attraktive am Blanc de Noir ist, dass er dem Weißwein nicht nur in der Aromatik, sondern auch in der Farbe am Nächsten kommt. Denn wie der Name „Blanc de Noir“ (wörtlich übersetzt: „Weißes vom Schwarzen“) schon sagt, handelt es sich hierbei um einen weißen Wein. Da Blanc de Noir im Weingesetz nicht explizit definiert ist, definiert sich dieser Wein ausschließlich über die Farbe.

"Aus Rot mach Weiß" pdf 125 KB

Calcium–Stabilisierung nach einer Entsäuerung mit kohlensaurem Kalk

Vergrößerter Weinkristall
Nach Entsäuerungsmaßnahmen stellt sich immer häufiger die Frage nach der Kristallstabilität. Hierbei geht es weniger um den Ausfall von echtem Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), vielmehr geht es um die Ausscheidung von Calciumtartrat. Denn nach einer einfachen Entsäuerung mit kohlensaurem Kalk oder einer Doppelsalz- bzw. einer erweiterten Doppelsalzentsäuerung steigt der Calciumgehalt in der Regel auf Werte zwischen 150 und 300 mg/l und mehr an. Weine mit derartig hohen Calciumgehalten gelten als absolut kristallinstabil und müssen unbedingt, besonders bei Frühfüllungen, stabilisiert werden. Als stabil gelten Weine mit Calciumgehalten zwischen 80 und 120 mg/l.

"Weine entsäuern und stabil halten" pdf 1,6 MB