Blick hinter die Kellerei-Kulissen
Von hüpfenden, entrappten Weintrauben

Nahezu im Minutentakt treffen im Weinbauversuchsbetrieb der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in diesen Tagen die voll beladenen Anhänger mit Lesegut ein. Doch mit dem Abladen der Trauben in der Kelterhalle ist die Arbeit bei Weitem nicht vorbei, sondern fängt erst richtig an. Denn bis zum wohlschmeckenden Rebensaft ist es für die Trauben noch ein weiter Weg, der auch mal hüpfend – und vor allem entrappt zurückgelegt wird.
Trauben hüpfen auf rotierenden Rollen auf und ab

Hier hüpfen die Trauben um die Wette

Handarbeit passé

Digitalisierung und Technologisierung machen auch vor dem Weinbau nicht Halt und revolutionieren die mehrere Tausend Jahre alte Tradition zunehmend. Dabei kommt, beispielsweise mit dem Einsatz von Drohnen zur Überprüfung des Hitzstresses von Weinreben, Hightech nicht nur in den Weinbergen zum Einsatz. Auch ein moderner Maschinenpark gehört heute zum Standard in der Kelterhalle und spart so manchen Handgriff ein, der an anderer Stelle viel dringender gebraucht wird. So war das Entrappen der Beeren, also das Entfernen des Traubengerüstes, lange Zeit eine der unbeliebtesten Handarbeiten im Weinbau und stellte so manchen Winzer und Lesehelfer auf eine wahre Geduldsprobe.

Im Namen der Maische

Mit dem Einsatz von klassischen Entrappern läuft dieser Prozess mittlerweile vollautomatisch ab, doch nicht immer mit dem gewünschten Ergebnis. „Vor allem kleine und abgebrochene Stielgerüste werden oftmals nicht aussortiert und wandern in die Maische“, so Martin Justus Müller, Technischer Betriebsleiter des Weinbauversuchsbetriebes in Veitshöchheim. Und genau dort sind Traubengerüste und Blätter nicht gern gesehene Gäste: Denn diese geben während der Standzeit der Maische Pflanzensäfte ab, die sich später als bitterer Geschmacksstoff bemerkbar machen würden. Die LWG testet daher einen Entrapper mit Rollensortierung in einer besonders kompakten Bauform, der aufgrund kombinierter Sortierschritte nahezu alle Rappen und Blätter entfernt und daher für ideale Maischebedingungen sorgt.

Auf, ab und im Kreis herum

Einen regelrechten Drehwurm bekommen die Weintrauben dabei in der ersten Sortierstufe: Denn nach dem Abkippen in den Fülltrichter der Anlage geht es direkt in eine sich schnell drehende Gittertrommel, die rundum mit Löchern versehen ist. Während die Beeren durch die Löcher fallen, wird das losgelöste Stielgerüst (die Rappen) nach hinten ausgeworfen. Anschließend hüpfen die Beeren über schnell rotierenden Rollen um die Wette. Diese sind mit einem zunehmend größeren Abstand angeordnet, sodass die unterschiedlich großen Beeren aufgrund ihres Gewichtes nach unten durchfallen. Die leichteren und im ersten Arbeitsschritt nicht aussortierten Rappen sowie kleine Blätter springen hingegen über die Rollen bis an das Anlagenende in einen Auffangbehälter. Die Beeren werden im letzten Arbeitsschritt mittels einer Quetschwalze angedrückt, damit beim späteren Pressen der Saft besser entweichen kann. Bevor das Gemenge aus Fruchtfleisch, Traubenhülle, Kernen und Saft – die Maische – anschließend gepresst werden kann, ist eine Standzeit notwendig. „Gut Ding will Weile haben: So werden während der Standzeit Geschmacksstoffe aus den Beeren in den Saft abgegeben, was die Sensorik des Weines maßgeblich beeinflusst“, erläutert Müller.

Immer einen Schritt voraus

Auf rund 20 Hektar baut der Weinbauversuchsbetrieb über 50 verschiedene Rebsorten an. Rund 2/3 der Rebflächen wird dabei für weinbauliche Versuche, wie beispielsweise die Bewässerung von Reben, den Anbau von internationalen Rebsorten oder für die Untersuchung der Auswirkung der Kirschessigfliege genutzt. Die Experten der LWG haben dabei nicht nur die Herausforderungen des Weinbaus im Fokus: „Wir behalten auch die technische Entwicklung ständig im Blick und testen neue Anlagen und Maschinen unter Praxisbedingungen“, so Johannes Burkert, stellv. Sachgebietsleiter Oenologie und Kellertechnik. Die Ergebnisse mit entsprechenden Empfehlungen werden regelmäßig an die Winzerinnen und Winzer weitergeben, um diese über den aktuellen Stand der Technik zu informieren.