Wein im Stein
Erobert das Muschelkalk-Fass bald die Winzerkeller?

Martin Müller riecht an den Hefesatz in seiner Hand, den er aus dem Fass geholt hat

Wein im Stein – schon mit dem Beton-Ei bekamen Holzfass und Edelstahltank Konkurrenz im Weinausbau. Und vielleicht erobert bald auch das Muschelkalk-Fass die Winzerkeller in Franken. Denn nach dem Motto ´Vom Muschelkalk in Muschelkalk´ wird im Lehr- und Versuchskeller am Institut für Weinbau und Oenologie der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim der Weinausbau in einem 800 kg schweren Muschelkalk-Fass nach allen Facetten der Kunst unter die Lupe genommen. Wie schlägt sich das nicht ganz alltägliche Fass beim Handling? Schmeckt die Zunge am Ende überhaupt einen Unterschied? Und wie reagieren Muschelkalk und Wein miteinander? Eine Antwort auf diese und viele weitere Fragen suchen derzeit Martin Justus Müller, Technischer Betriebsleiter Weinbau, und sein Team tief im Keller des Weinbauversuchsbetriebes.

Was darf es sein: Holz, Edelstahl oder vielleicht doch Stein?

Betritt man den Keller, zieht das Muschelkalk-Fass sofort die Blicke auf sich: Dabei besticht das 500 Liter fassende Behältnis mit einer Höhe von einem Meter und einem Durchmesser von 80 Zentimetern nicht durch seine Größe, sondern vielmehr durch sein ganz besonderes Auftreten: Mit einer einfachen, klaren Form, die eine sachliche und funktionale Nüchternheit ausstrahlt und sich in einer insgesamt modernen Ästhetik widerspiegelt, könnte das Muschelkalk-Fass auch als moderne Kunst durchgehen. Rund 800 kg Leergewicht bringt das Fass auf die Waage, das zu 100 % aus fränkischem Muschelkalk besteht. Das Material wurde dabei bewusst gewählt: Denn Keuper, Buntsandstein und Muschelkalk, das Dreigestirn des germanischen Trias, sind der Stoff, auf dem der fränkische Wein wächst. Dabei fühlen sich Burgunder (Pinot), Riesling und Silvaner auf Muschelkalkböden besonders wohl. „Für den Versuch haben wir uns daher ganz klar für einen Silvaner Jahrgang 2017 aus der Lage Würzburger Pfaffenberg entschieden“, so Martin Justus Müller, Weinbautechniker am Institut für Weinbau und Oenologie (IWO). Um eine sensorische Vergleichbarkeit zu ermöglichen, wird der Silvaner zudem parallel im Edelstahltank konventionell ausgebaut.

Spannende Frage: Was passiert im Fass?

Wie die Gesteinsschicht, hat auch das Muschelkalk-Fass seine ganz besonderen Eigenheiten: „Die dunklen Färbungen an der Außenwand zeigen, dass der Most über die Wasser führenden Schichten seinen Weg nach draußen findet“, erläutert Müller. „Wir möchten am Ende über sensorische Prüfungen nicht nur herausfinden, ob die Zunge einen geschmacklichen Unterschied wahrnimmt, sondern was der Muschelkalk mit dem Wein macht“, so der Technische Betriebsleiter. Beim Widerstich, also dem Trennen des Jungweines von der Hefe, überzeugte der künftige ´Muschelkalkwein´ mit einer frisch aromatischen, leicht nach Kräutern duftenden Note. „Würde man nicht wissen, dass wir ein Muschelkalk-Fass vor uns haben, könnte man meinen, der Jungwein käme aus einem Edelstahltank“, so der Weinbautechniker nach einem Geruchstest. Mit regelmäßigen Untersuchungen im Fachzentrum Analytik wird zudem geprüft, wie Muschelkalk und Wein miteinander reagieren. „So wäre es vorstellbar, dass Stoffe aus dem Fass ausgewaschen und so in den Wein gelangen könnten“, mutmaßt Müller. Dies könnte am Ende dazu führen, dass der ausgebaute Wein entweder sensorisch sauber und auch im gesetzlichen Rahmen ist, oder aber auch nicht verkehrsfähig wäre.

Vorfreude ist bekanntlich die beste Freude: Denn nach dem Widerstich ruht der Jungwein jetzt bis zum Frühjahr nächsten Jahres im Muschelkalk-Fass, damit die abschließende Reife und eine entsprechend Aromenbildung abgeschlossen werden können. Bei sensorischen Prüfungen im neuen Sensorikzentrum der LWG soll schließlich herausgefunden werden, was der Wein mit Nase und Zunge anstellt und wie er sich im direkten Vergleich zum konventionell ausgebauten Silvaner aus dem Edelstahltank schlägt. „Der Ausbau im Muschelkalk-Fass spiegelt dabei die ganze Harmonie von Weinan- und Ausbau wider und verleiht dem Wein eine ganz individuelle Note, die sich sicherlich nicht nur im Geschmack widerspiegelt“, so Martin Justus Müller. Somit erzählt der Wein aus dem Muschelkalk-Fass eine ganz besondere Geschichte, die immer mehr Weingenießer auch hören möchten. Was habe ich im Glas? Welches Handwerk steckt dahinter? Neben Geschmack und Aussehen verleihen vor allem Herkunft und Regionalität dem Wein auf dem hart umkämpften Markt ein entscheidendes Alleinstellungsmerkmal – und setzen damit ein ganz besonderes Zeichen für die Handwerkskunst aus Franken.

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