Wein unter Stein
Ein abtrünniges Fass im Bergwerksstollen?

Eingang des Bergwerkes mit dem Spruch "Glück auf"

Moderne Edelstahltanks mit vollautomatischer Gärsteuerung, drehbare Holzfässer für die Maischegärung, klassische Barriquefässer, Fässer aus Muschelkalk und Granit oder Georgische Tonamphoren (Qvevri): In rund 500 Fässern und Gebinden baut der Versuchsbetrieb des Institutes für Weinbau und Oenologie jährlich ca. 300 verschiedene Weine in Veitshöchheim aus. Doch wirklich nur in Veitshöchheim? Nein! Denn ein 500-l-Holzfass verbringt die nächsten 1-2 Jahre Luftlinie knapp 40 Kilometer von Veitshöchheim entfernt und über 60 Meter tief unter der Erde in einem Bergwerksstollen. Denn mit ´Wein unter Stein´ untersucht das Team rund um LWG-Oenologen Johannes Burkert den Einfluss des umgebenden Gips-Keuper-Gesteins auf die Reife des eingelagerten Silvaners.

Die Wurzeln des Weines

´Terroir´ – eine Vokabel, die dem geschulten Weingenießer mittlerweile nicht mehr fremd sein dürfte: „Die Qualität des Weines wächst im Weinberg – dort wo der Wein seine ´Wurzeln´ hat“, so Dr. Herrmann Kolesch, Präsident der LWG. Doch nicht nur das eigentliche Terroir (lat. für terra ´Erde´), sondern vielmehr die Komposition aus Geologie, Boden, Lage, angebauter Rebsorte, Mikroklima und selbstverständlich die Kunst des Winzer-Handwerks verleihen jedem Wein seine eigene, ganz besondere Note. Eine kräftig würzige, aber auch fruchtige Note zeichnet dabei einen Silvanerwein, gewachsen auf Keuperboden aus.

Terroir-Gedanke zu Ende denken

Doch lässt sich diese Note noch weiter spielen und die Geschmackssinfonie der Sinne damit verfeinern? Um das herauszufinden, beschreitet das Institut für Weinbau und Oenologie, beispielsweise mit dem Weinausbau im Qvevri oder im Muschelkalkfass unkonventionelle, neue Wege in der Weinbereitung. „Wir sehen uns als Impulssetzer für den Weinbau und eröffnen den Betrieben damit künftig neue Möglichkeiten“, so Johannes Burkert. Nicht Wein im, sondern Wein unter Stein: Am Freitag, den 08.11.2017 wurde ein 500-l-Fass gefüllt mit Silvaner aus dem aktuellen Jahrgang in einen Bergwerksstollen der Knauf Gips GmbH in Hüttenheim (Lkr. Kitzingen) eingelagert. Im Fass, gefertigt aus auf Keuperboden gewachsenen Steigerwälder Eichen und umgeben vom Gips-Keuper-Gestein, soll u. a. die Auswirkung der Mikrooxidation, also die Aromenabgabe über das Holz und der Austausch mit Umgebungsluft, untersucht werden.

Schnell, schnell ist nicht

Gut Ding will Weile haben: Das gilt auch für eine Wirkung der Gips-Keuper-Umgebung auf den eingelagerten Silvanertropfen. „Man kann nicht erwarten, dass sich innerhalb weniger Wochen eine Veränderung des Weines feststellen lässt“, betont Burkert. Bei gleichbleibenden Temperaturen von 14 Grad und 80 % Luftfeuchtigkeit ruht das Fass mit seinem flüssigen Inhalt nun die nächsten 1-2 Jahre im Bergwerksstollen. Zwar tief unter der Erde, aber dennoch nah am Ursprung. Denn direkt über dem Fass, auf dem Tannenberg, wachsen Silvanerreben, die bis zu 10 Meter tief in den Boden wurzeln. Erst im Sommer 2018 wird das abtrünnige Fass zum ersten Mal geöffnet, um sensorische und analytische Untersuchungen durchführen. „Was genau passieren wird, lässt sich jetzt noch nicht sagen, denn die Versuchsstellung hat es so noch nicht gegeben“, betont Johannes Burkert.

Bildergalerie - Impressionen vom Pressetermin am 11.12.2017