Biologischer Säureabbau (BSA)
Neue Starterkulturen

Nicht nur auf Grund des säuregeprägten Jahrganges 2010 erfährt der Biologische Säureabbau in der Weinbereitung eine immer größere Bedeutung. Gerade auch bei Weißweinen wird er zu einem immer bedeutsameren oenologischen Stilmittel um die Harmonie, die Komplexität und die Raffinesse der Weine zu optimieren.

Vergleichende Untersuchung simultaner und sequentieller Beimpfung

Die Weinbereitung ist charakterisiert durch zwei hochkomplexe Fermentationsprozesse. Die alkoholische Gärung ist die primäre und die bedeutendste Fermentation, die durch Hefen, insbesondere aber durch Saccharomyces cerevisiae vollzogen wird. Der Biologische Säureabbau (BSA) ist eine sekundäre Fermentation, die in der Regel der alkoholischen Gärung nachfolgt. Durch Co-Inokulation (Simultanbeimpfung) werden vielfach heute beide Fermentationsprozesse zur gleichen Zeit induziert. Durch den BSA wird vornehmlich die Äpfelsäure unter Abspaltung von Kohlendioxid in die Milchsäure überführt. An diesem Prozess sind Milchsäurebakterien (MSB) aus den Gattungen Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, in herausragender Weise ist aber die Spezies Oenococcus oeni daran beteiligt.

Veröffentlichung "Neue Starterkulturen zum Biologischen Säureabbau" (erschienen in das deutsche weinmagazin, 2011) pdf 1,1 MB

Diacetyl - heute noch ein Problem?

Neben dem Abbau der Äpfelsäure zu Milchsäure und der damit verbundenen Säureharmonisierung kommt dem Metabolismus des Diacetyls im Verlauf des BSA die wichtigste Bedeutung zu. Diacetyl wird während der Gärung und beim biologischen Säureabbau gebildet, aber auch teilweise wieder reduziert. Als Inhaltsstoff mit niedrigem Geruchs- und Geschmacksschwellenwert, Literaturangaben zufolge sind in Bier Gehalte zwischen 0,05 und 0,25 mg/l wahrnehmbar, wird Diacetyl in Rotweinen bis zum Gehalt von 4 mg/l mit Geschmacksattributen wie „frische Butter“ oder „sahnig, cremig“ als vorteilhaft angesehen. In Weißweinen spielt die von der Rebsorte abhängige Erwartungshaltung hinsichtlich der Akzeptanz eine entscheidende Rolle.

Veröffentlichung "Neue Starterkulturen zum Biologischen Säureabbau, Teil 2" (erschienen in das deutsche weinmagazin, 2011) pdf 2,3 MB

Positives Ergebnis bei Rotwein

Als um 1980 die ersten Starterk­ulturen zum biologischen Sä­ureabbau im Wein auf den Mark­t kamen, handelte es sich um tiefgefrorene Flüssigk­ulturen beziehungsweise gefriergetrock­nete Prä­parate, die in aufwendigen Vorvermehrungsschritten an das Milieu des Weines angepasst werden mussten. Inzwischen existiert eine große Anzahl unk­ompliziert einsetzbarer, zuverlä­ssiger Starterk­ulturen, wobei es sich überwiegend um Oenococcus oeni (vormals Leuconostoc oenus) handelt. Aber bereits 1983 wurden von den Autoren in Veitshöchheim, aufbauend auf Erfahrungen aus Weinsberg und Wä­denswil, auch Versuche mit Lactobazillus-Stä­mmen durchgeführt oder der Erfolg einer Beimpfung im Moststadium geprüft. An der Herausforderung hat sich nichts geändert.

Veröffentlichung "BSA: neue Starterkulturen" (erschienen in das deutsche weinmagazin, 2010) pdf 2,9 MB

Zusammenfassung

  • Zumindest bei Rotwein verläuft der BSA nach dem Zusatz von Starterkulturen unproblematisch innerhalb von drei bis vier Wochen mit positivem sensorischen Ergebnis.
  • Das weitere Zuwarten mit der ersten Schwefelung ist nicht unbedingt vorteilhaft und birgt Risiken.
  • Der gleichzeitige Zusatz von Hefe und Bakterien-Starterkultur kann (aber muss nicht) zu Problemen führen. Einerseits ist das Absterben der Hefen, andererseits das der Bakterien möglich. Der erhoffte Zeitgewinn kann ins Gegenteil umschlagen. Der Zusatz der Bakterien in die bereits laufende Gärung dürfte den goldenen Mittelweg darstellen.
  • Citrat-negative Bakterien sind aufgrund ihres heterofermentativen Stoffwechsels in der Lage, aus Zuckern flüchtige Säure zu bilden.
  • Der Zusatz von Lysozym kann trotz aller Nachteile und wahrscheinlicher Deklarationspflicht im Einzelfall unverzichtbar sein, wenn eine Fortsetzung der Gärung bei gleichzeitig hoher Belastung durch Milchsäurebakterien erforderlich ist.