Gemüseblog
Bamberger Wirsing
3. Dezember 2019

In anderen Teilen Deutschlands gibt es den ähnlichen Butterkohl. Der Bamberger Wirsching unterscheidet sich vom „normalen“, dunkelgrünen und kugelrunden Wirsing durch seine hellgrüne Farbe und den spitzovalen, aus zarten, hellgrünen, wenig gewellten und dennoch fleischigen Blättern gewickelten Kopf. Von weitem erinnert sein Aussehen fast an den zarten Chinakohl.

Im Internet erhalten Gemüsefreunde, die diese außerhalb Bambergs und Umgebung kaum erhältliche Kohlart im eigenen Garten ausprobieren wollen, zum Beispiel die Sorte ‘Resulta‘. Die Aussaat erfolgt von April bis Ende Mai in Saatkistchen, drei Wochen später pikieren, nach weiteren drei Wochen auspflanzen (Abstand 60 cm). Vor strengen Frösten im Spätherbst ernten.
Bamberger Wirsing steht in der Roten Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen in Deutschland (Stand Juni 2013), die von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) herausgegeben wird. Immer noch gibt es in und um Bamberg mehrere „Haussorten“ verschiedener Gärtner, die zudem in sich variieren. Bamberger Wirsing ist weniger frosthart als der runde, daher wird er im Laufe des Herbsts bis Weihnachten aufgebraucht – ein Saisongemüse, ähnlich wie auch Spargel mit seinen festen Zeiten.
In und um Bamberg erhält man im Herbst den heimatlichen Kohl nur auf regionalen Märkten oder in Hofläden. Der „moderne“ Handel und Supermärkte mögen ihn nicht, weil er wenig haltbar und verletzlich im Transport ist und wenig Gewicht in die Kisten bringt. Bamberger Traditionsgaststätten wollen auf diese Besonderheit zum Glück aber nicht verzichten. Und tatsächlich – auch Kohl-Skeptiker lassen sich vom milden Geschmack des Bamberger Wirsinggemüses zu Gänse- und Entenbraten, aber auch zu vielen anderen Begleitern begeistern.
Die zarten Blätter brauchen nur halb so viel Garzeit, so erhält sich der zarte Geschmack besser. Nach dem „al dente“-Kochen wird kurz mit dem Pürierstab gerührt oder durch den Fleischwolf gedreht. Dann wird in Butter-Mehl-Schwitze gebunden.
Beispiel für eine Bamberger Zubereitungsart für Wirsinggemüse (4 Portionen):
1 großer Wirsing
3 EL Butter
2 EL Mehl
1 TL Salz
1 Prise Muskat
1 Prise Zucker
1/4 l Gemüsebrühe (z. B. Brühwürfel)
Den Kopf vierteln, Strunk herausschneiden, waschen. Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen (eine Prise Natron erhält später besser die grüne Farbe), Kohlteile hineingeben, etwa 7 Minuten „al dente“ kochen. In einem Sieb abtropfen lassen. Durch einen Fleischwolf drehen oder quer zur Faser fein schneiden und mit Pürierstab nicht allzu fein pürieren (notfalls etwas Brühe zufügen).
3 Essl. Butter erhitzen, Mehl hinzugeben, unter Rühren am Topfboden leicht anbräunen lassen, mit Gemüsebrühe unter kräftigem Rühren ablöschen. Wirsingmasse zugeben, erhitzen (Vorsicht, gut Rühren, damit es nicht anbrennt), dabei mit Salz, Zucker und wenig Muskatnuss würzen. Wer möchte, kann das Ganze mit Sahne verfeinern. Es gibt auch Rezepte ohne Mehl, dafür mit etwas mehr Sahne).
Alternativ vor dem Mehl Zwiebelwürfelchen in der Butter anschwitzen, dann erst Mehl zugeben.
Man kann auch nur kurz blanchieren und dann in dünnen Paketen einfrieren. Später leicht angetaut in kochendes Wasser geben und weiter wie beschrieben zubereiten.