Gemüseblog
Frisches Sauerkraut – aktuell wie nie
20. Oktober 2020

Früher wurde es in jedem Haushalt gemacht – das saure Einlegen von Gemüse, wissen die Fachleute der Bayerischen Gartenakademie. Diese Jahrhunderte alte, ganz natürliche Konservierungsmethode ist immer noch hoch aktuell: Weil das Sauerlegen ohne Kochen abläuft, bleiben alle Vitamine fast vollständig erhalten.

Durch die Tätigkeit der natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien kommt sogar noch Vitamin B12 hinzu, das für Veganer ansonsten nur in Hefe-Erzeugnissen vorkommt.

Heute gelingt das Fermentieren von Gemüse auch ohne die früher üblichen, tiefen Steinguttöpfe mit ihrem speziellen Luftabschluss. Der allerdings ist wichtig. Er führt dazu, dass aus allen auf den Blattoberflächen lebenden Organismen nur die Milchsäurebakterien überleben und sogar ideale Vermehrungsbedingungen vorfinden. Dazu wird das Kraut (oder auch Bohnen, Gelbe Rüben oder feste Gurken) fein aufgeschnitten (früher hatte man einen Krauthobel), eingesalzen und kräftig eingestampft, bis die Blattschnipsel mit ihrer eigenen Flüssigkeit bedeckt sind. Am besten salzt man zuerst ein (pro Kilo Kohl etwa zehn Gramm Salz), mischt, lässt etwas stehen und stampft dann. Wer will, mischt wenig Apfelspalten, Zwiebeln oder Gewürze wie Dill oder Pfeffer mit dazu.
Übrigens können auch Versuche im kleinen Stil, wie z. B. in Gläsern (am besten ohne Verjüngung am Verschluss) mit mehr als 1 Liter Inhalt, gelingen. Auf die Gemüsemasse kommt nun ein flacher Teller, oder auch ein etwas kleineres Glas, das möglichst passgenau alle Gemüseteile zuverlässig etwa 2 cm tief „unter Wasser“, also unter der Oberfläche der Flüssigkeit hält. Das Ganze bindet man oben mit etwas Stoff so zu, dass keine Fliegen Schadorganismen eintragen können. Nun bleibt der Ansatz wenige Tage bei Zimmertemperatur stehen, anschließend steht er für die nächsten vier bis sechs Wochen bei etwa 12 Grad im Keller. Dabei steht das ganze am besten auf einer größeren Schale, es kann nämlich durchaus zu einem leichten Aufschäumen kommen.
Bei allen Arbeiten ist peinliche Sauberkeit wichtig, Schimmelpilze verderben das ganze Produkt, schleimige Kahmhefen kann man entfernen, wenn man sie im Anfangsstadium entdeckt.
Übrigens müssen sauer eingelegte grüne Schnippelbohnen – eine große Tradition in Norddeutschland – nach dem Fermentieren unbedingt noch gekocht werden. Beim Fermentieren bleiben nicht nur die wertvollen Vitamine, sondern auch die giftigen Lectine in Bohnen fast vollständig erhalten. Mehrminütiges Erhitzen beseitigt sie vollständig.
Bei allen anderen Gemüsen darf gleich aus dem Glas gekostet werden – wenngleich auch hier gilt: Immer nur mit sauberen, frischen Löffeln oder Gabeln in den Krauttopf greifen, die restliche Masse muss vor dem Verschließen wieder mit der Flüssigkeit bedeckt sein.

Sauer eingelegtes Gemüse im Ganzen

Dazu verwendet man traditionell nicht allzu große Gurken, aber auch Bohnen (vor dem späteren Verzehr kochen!) oder fingerdicke Stücke von Roten Beten, Möhren oder Blumenkohl. Diese Gemüse schichtet man dicht an dicht wiederum in Gläser und gießt dann mit Salzlake (35 g Salz/Liter) bis etwa zwei Zentimeter über dem Gemüse auf. Würzzutaten (Zwiebel, Dill, Pfefferkörner, ..) immer zuunterst einschichten, damit nichts aufschwimmt. Nun beschwert man die Gemüse wie zuvor beschrieben, um sie auch während der Gärungsvorgänge „unter Wasser“ zu halten.
Bei Bohnen kann man auch mehre Minuten lang blanchierte Stücke verwenden. Weil dabei natürlich auch die Milchsäurebakterien auf den Bohnen abgetötet werden, muss man dann dem Ganzen lebende Milchsäurebakterien zugeben, zum Beispiel Molke oder die Flüssigkeit aus einem Becher Naturjoghurt.

Sauerkraut als Grundlage der „christlichen“ Seefahrt

Mehrwöchige Schiffsreisen führten regelmäßig zu starkem Vitamin-C-Mangel, der sich u.a. in starken Zahnfleischentzündungen bis zum Zahnverlust äußerte. Der englische Arzt Dr. James Lind experimentierte im Jahr 1753 mit heimkehrenden Seeleuten, denen er unterschiedliche Nahrung gab. Keineswegs gesundete das Zahnfleisch der mit reichlich Fleisch versehenen Gruppe, sondern nur das der Gruppen mit Zitrusfrüchten und mit Sauerkraut. Die neue Erkenntnis hatte es aber zunächst schwer. Erst Kapitän Cook übernahm ab 1776 obligatorisch Sauerkraut mit an Bord.