Gemüseblog
Gänsekraut – Wermut für die Martinsgans
9. November 2021
Als Gänsekraut wird der Wilde oder Gewöhnliche Beifuß oder Wermut (Artemisia vulgaris) bezeichnet. „Natürlich kann er als langlebige und extrem pflegeleichte (Wild-)Staude im Garten wachsen, ich sammle ihn jedoch lieber in der Flur draußen“, berichtet Marianne Scheu-Helgert, Leiterin der Bayerischen Gartenakademie.
Vergleichsweise mild und zugleich aromatisch schmecken die knospig geernteten Triebspitzen im Juli. Sie werden am besten bei Hochdruckwetter sehr schnell im Schatten hängend getrocknet.
Der Korbblütler enthält überwiegend Bitterstoffe, unter anderem Sesquiterpen-Lactone und etwa 0,2 % ätherische Öle wie Kampfer und Thujon. Sie verbessern die Verdauung der ansonsten fettreichen Festtags-Gans und erfrischen den Gaumen. Auch zu Ente, Aal oder fettreichem Schweinebraten kann man das Kraut mitgaren. Es verträgt sich gut mit Knoblauch und Zwiebel. Wermut wurde früher auch zum Räuchern zur Wintersonnenwende genutzt, dazu kann man auch noch blühende Triebe trocknen. Zur Blüte zeigen sich gelbe Staubgefäße, nach wenigen Tagen verbräunen sich die winzig kleinen Korbblüten. Die Staude mit dem kräftigen Aroma gehörte zu den neun Druiden-Kräutern, nachweisbar in Mitteleuropa ist sie seit den ersten Ackerkulturen der Bandkeramiker. Heute kommt sie an Wegrändern und Schuttplätzen in bis zu mannshohen Büscheln und teils reichlich vor. Mit etwas Glück kann man auch im Spätsommer bis jetzt in den November hinein an Wegrändern oder auf Ödflächen Jungaustriebe finden, vielleicht sogar mit weißen, kugeligen Knospen, wenn dort ein paar Wochen zuvor abgemäht wurde.