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Essbare Pflanzen – was Sie sich nie zu probieren trauten

Essbare Pflanzen Titelseite

Viele Stauden und Gehölze erfreuen nicht nur durch ihre Optik, sondern bieten ungeahnte kulinarische Höhepunkte. Blüten von Tulpen, Taglilien oder Ringelblumen als essbare Dekoration, z.B. auf dem Salat, junge Sprosse von Glockenblumen zu Spargelgemüse und die Wurzeln im Winter als Kochgemüse, bringen völlig neue Geschmacksnuancen in die Küche. Wer etwas Mut und genügend Wissen mitbringt, kann zahlreiche Gartenstauden und -gehölze auch in der Küche verwerten.

2020, 13 Seiten

Im Artikel werden bekannte Gartenstauden und Gehölze vorgestellt, von denen ihre Verzehrbarkeit auch in Fachkreisen eher unbekannt ist. Gängige Küchenkräuter und Gewürzpflanzen, wie z. B. Thymian, Oregano, Borretsch, Pimpinelle oder bekannte Fruchtgehölze (z. B. Amelanchier, Cornus mas, Rosen, Malus, Prunus) werden hier nicht genauer beschrieben. Bei manchen Pflanzen lässt sich die gesamte Pflanze verwerten, bei vielen nur die Blüte als essbare Dekoration mit mehr oder weniger intensivem Geschmack. Grundlage für die Empfehlungen ist die angegebene Literatur sowie eigene Erfahrungen.

Essbare Stauden und Einjährige

Bei den Glockenblumen ist die Nutzbarkeit äußerst vielfältig. Laut Fleischhauer lassen sich praktisch alle heimischen Campanula-Arten in der Küche nutzen. Ob Campanula cochleariifolia, C. glomerata, C. persicifolia, C. latifolia, C. rapunculoides, C. rapunculus, C. rotundifolia oder C. trachelium. Bewährt und unumstritten ist hier vor allem die Rapunzel-Glockenblume, Campanula rapunculus: Ihre Blüten können unmittelbar nach dem Erblühen als Dekoration das angerichtete Essen verschönern. Die jungen Sprosse können als Beigabe zu Spargelgemüse verkocht, die Blätter im Frühjahr Salaten beigemischt werden und die Wurzel lässt sich von September bis in den Winter hinein zu Kochgemüse und roh zu Salaten verwenden. Laut plantopedia.de sowie gartenjournal.net wird die Unbedenklichkeit anderer Arten z.T. kritisch hinterfragt, da deren Unbedenklichkeit nicht vollständig wiederlegt ist.
Die Blüten des in Feuchtwiesen und Bachuferfluren beheimateten Mädesüß Filipendula ulmaria, verströmen einen süßen Duft, der sich hervorragend in Getränken einfangen lässt. Hierzu gibt man die Blüten für ein paar Stunden z. B. in Apfel- oder Birnensaft oder in eine Mischung aus beidem und setzt ggf. noch Wein zu. Etwas zu alt gewordenem Wein sollen die Blüten wieder neue Kraft verleihen. Sparsam verwendet geben sie süßen Dessertgerichten einen angenehmen Geschmack. Wurzel und Triebe können im Frühjahr und Herbst in geringen Mengen zu Kochgemüse und Suppen beigemischt werden.
Herzförmige Blätter (innen fast weiß mit grünem Rand) von Lamium maculatum mit rosafarbenen Blüten.

Lamium maculatum

Am Rand gezahnte Blätter von Sedum, die rot unrandet sind.

Sedum telephium

Honigsüße Blüten findet man bei der Gattung Lamium. Die Nessel-Blüten von Lamiastrum galeobdolon, Lamium maculatum oder L. orvala können als essbare Dekoration, die Blätter und Triebspitzen im Frühjahr bis Sommer zu Salat, als Brotbelag, zu Gemüseauflauf und -suppe verarbeitet werden. Auch mit den Blüten der Wiesen-Margerite, Leucanthemum vulgare lassen sich Salate sowie Kräuter- und Gemüsesuppen verzieren. Junge Triebe können zu gebratenem Gemüse und die Grundblätter der Rosette fein gehackt zu Salat gereicht werden. Selbst die Blüten der verwandten Garten-Chrysanthemen sind essbar. Sie sind ein typisches Element der japanischen Küche. Hier stört der leicht bittere Geschmack nur wenig. Dieser verschwindet fast völlig, wenn die Blättchen nur eine einzige Sekunde in sehr warmem gesalzenem Wasser liegen. Der Bitterstoff wird dann an die Flüssigkeit abgegeben.
Besonders dekorativ sind die großen gelben Blüten der Nachtkerzen (Oenothera). Allein verwendet sind sie eher neutral im Geschmack, als Beigabe zu Salaten oder als kandierte Süßigkeit runden sie die Speisen ab. Für die mitteleuropäischen Arten ist vor der Blüte von April bis Juni eine Verwendung der Blätter und Stängel sowie der unreifen Früchte von August bis September zu Kochgemüse beschrieben.
Die Fetthenne Sedum telephium liefert von April bis Juni mit ihren jungen Triebspitzen und Blättern eine Beigabe zu Salaten oder Gemüse. Essbar sind außerdem Triebspitzen von Sedum album, S. rupestre, S. sexangulare oder S. spurium.
Vorsicht ist angesagt bei S. acre, dem scharfen Mauerpfeffer, der z. T. als Pfefferersatz beschrieben wird. Er kann aber auch Reizungen im Mund und je nach verzehrter Menge auch Erbrechen verursachen.
Vor allem viele Heilpflanzen und Küchenkräuter besitzen Blätter mit besonderen Inhaltsstoffen. Diese werden meist in getrockneter Form als Gewürz verwendet oder als Tee zubereitet. Die Blätter der Bergminze Calamintha nepeta mit ihrem aromatischen Geschmack als Mischung zwischen Minze und Majoran eignen sich für die Zubereitung als Tee oder als Würzmittel. Die rote Spornblume Centranthus ruber steht in Sizilien häufig auf dem Speiseplan. Blätter, Blüten und Blütenknospen werden gerne Salaten beigemischt.
Ähnlich können wir unsere heimischen Storchschnabelarten verwenden. Blütenknospen und frische Blüten von G. pratense, G. pusillum und G. sylvaticum eignen sich als Ergänzung zu Salat oder Spinat. Auch die Blätter und Knospen der mitteleuropäischen Habichtskräuter bieten sich im Frühjahr, die Blüten unmittelbar nach dem Erblühen für Salate, Kräuter- und Gemüsesuppen an. Neben verschiedenen Salbei-Arten hat auch die aromatisch riechende Katzenminze Nepeta x faassenii in der Küche ihren Platz. Die rohen Blätter können im Frühjahr als Bestandteil von Salat dienen, die Blüten geben Kräuterkartoffeln oder Süßspeisen das richtige Aroma. Neben dem beliebten Gartensalbei Salvia officinalis lassen sich auch die Blätter von Salvia pratensis, aber auch von S. nemorosa und S. glutinosa als Tee oder als Gewürz verwenden. Die Blüten verschönern als sparsame Zutat allerlei Speisen. Sie verleihen z. B. Pfannkuchen eine interessante Geschmacksnote.
Nachspeisen, Süßspeisen, Saft oder Kompott kann man mit Veilchenblüten, z. B. von Viola odorata, der einjährigen V. wittrockiana sowie allen anderen heimischen Veilchen-Arten verfeinern. Veilchenblätter können in den Salat gegeben oder auch als Tee gegen Erkältung im Hals und Rachen Linderung bringen. Blätter und Blüten der einjährigen Tagetes tenuifolia mit ihrem Mandarinenschalen ähnlichen Geschmack würzen auf ungewöhnliche Art und Weise Salat, Süßspeisen und Getränke. Zur gleichen Zeit können zum Ende der Blütensaison Astern auf dem Teller angerichtet werden. Die frischen Blüten sind essbar, aber von recht kräftigem Geschmack. Die zarten Blätter bieten sich im Frühjahr zur Beimischung in Salat oder Gemüse an. Alle heimischen und eingebürgerten Aster-Arten wie z. B. Aster alpinus, A. amellus, A. linosyris, Aster laevis, A. novi-belgii oder A. novae-angliae kommen hierfür infrage.
Die duftenden Blüten von Viola odorata passen zu allerlei süßen Sachen...

Viola odorata

Blaue Katzenminze und gelbe Taglilien.

Nepeta x faassenii

Rotblühende Spornblumen mit blaugrünen Blättern.

Centranthus ruber

Würzt gut und macht auch einen guten Tee: Calamintha nepeta.

Calamintha
nepeta

Zu nennen wäre hier die Ringelblume Calendula, deren Wirkung zur Wundheilung vor allem im ländlichen Raum bekannt ist. Viele Bäuerinnen oder Hausgartenbesitzer fertigen sich hiervon ihre eigenen Salben an oder bereiten sie als Tee zu. Der Bekanntheitsgrad der Blüten als essbare Dekoration hingegen ist um einiges geringer. Gerade durch ihre leuchtenden Farben in den Tönen Gelb bis Orange bieten sie sich an.
Ein besonderes Schmankerl ist das Frittieren von Sträußchen. Man benötigt einen Fonduetopf, möglichst viele vorbereitete Sträußchen und dazu Beignet-Teig zum Tauchen und Frittieren. Damit die Tafel möglichst attraktiv wird, kann man gemischte Sträußchen mit vielen weiteren essbaren Blüten vorbereiten. Hier können z. B. Blüten von Weinbergs-Lauch, Kapuzinerkresse, Borretsch, Garten-Salbei, Weißklee, Raps oder sogar Funkien hervorragend zur Geltung kommen.
Die meisten dieser Blüten lassen sich auch in verzuckerter Form als kleine Naschereien anrichten. Hierzu streicht man die einzelnen Blütenblätter mit fein verquirltem Eiweiß ein und bestreut sie mit sehr feinem Kristallzucker. Anschließend trocknet man die Blüten bei 50°C im Ofen. Etwas Geduld sollte man für die Zubereitung besitzen. Malven der Arten Malva alcea, Malva moschata sowie andere mitteleuropäische Arten, Stockrosen (Alcea rosea) oder Buschmalven der Gattung Lavatera sowie Rosenblüten sind Klassiker bei der Verzuckerung. Auch Nelken der Art Dianthus plumarius lassen sich gut verzuckern.
Andere Nelken-Arten geben eine schöne Dekoration zu Fruchtsalat oder können als Beigabe zu Salaten dienen. Die Blüte sollte ohne Kelchblätter verwendet werden, da diese bitter schmecken.
Hosta-Blüten lassen sich sehr vielseitig nutzen. Verzuckert mit Cassis-Gelatine als Nachtisch oder frittiert auf japanischem Wildreis, je intensiver der Duft umso besser ist der Geschmack. In Japan werden vor allem die Arten der Fortunei- oder Sieboldii-Gruppe genutzt.
Im Fernen Osten wurden getrocknete Taglilienknospen seit vielen Jahrhunderten bei der Zubereitung von Suppen verwendet. Sie binden Flüssigkeit und machen Suppen sämiger. Der Fantasie bei der Kreation von Gerichten mit Hemerocallis-Blüten sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Die Blüten der Indianernessel Monarda können, sparsam dosiert, Fleisch, Fisch, Salat, Gemüse, Nudelgerichte mit Fisch, Schweinefleisch oder Hühnchen würzen. Die Blüte empfiehlt sich für süße Nachspeisen, auch in verzuckerter Form.
Die Flammenblume Phlox paniculata ist eher eine Dessert-Pflanze. Mit ihrer knackigen Konsistenz bei süß würzigem Geschmack verfeinern die Blüten Obstsalat, Torten und Nachspeisen, auch in verzuckerter Form. Die leicht süßlichen Ballonblumen-Blüten der Art Platycodon grandiflorum haben frisch oder verzuckert mit Feigen oder Feigensorbet einen sehr leckeren Geschmack. Möchte man ein wenig Farbe für den Winter konservieren, so kann man Verbascum-Blüten in Zucker haltbar machen. Aromatischen Wintertees verleiht man hiermit einen goldgelben Glanz.
Gibt Tees eine kräftige Farbe: Malva sylvestris ssp. mauritiana.

Malva sylvestris

Tagetes tenuifolia schmeckt mandarinenartig und dient so als ungewöhnliche Würze in Süßspeisen.

Tagetes tenuifolia

Essbare Pflanzen Calendula officinalis

Calendula officinalis

Hemerocallis wie die Hybride 'Frans Hals' macht sich prächtig im Salat.

Hemerocallis

Gelbe Blüte der Nachtkerze.

Oenothera biennis

Blütenstand einer rotblühenden Bartnelke mit weiß umrandeten Kelchblättern.

Dianthus Barbatus

Auf und in süßen Gerichten sind Phlox-Blüten eine nette Beigabe.

Phlox panuculata

Sind lecker als Dekoration auf Torten: Blüten von Yucca filamentosa am besten verzuckert.

Yucca filamentosa

Ein alternatives Erbsengemüse lässt sich mit den Samen der Platterbsen Lathyrus vernus und Lathyrus latifolius zubereiten. Diese werden wie bei den Nutzerbsen in Hülsen angelegt und reifen zwischen Juli und August. Die jungen Schösslinge kann man im März/April zu Kochgemüse verarbeiten.

Essbare Zwiebelpflanzen

Die als essbar bekannten Klassiker der Gattung Allium sind die Küchenzwiebel (Allium cepa), der Schnittlauch (Allium schoenoprasum) oder der Bärlauch (Allium ursinum). Von fast allen Allium-Arten lassen sich jedoch zumindest die Blüten genießen. Diese sind sehr unterschiedlich im Geschmack. Allium tuberosum, der chinesische Schnittlauch soll am schmackhaftesten sein, sehr gut ist auch A. caeruleum, A. oreophilum, A. sphaerocephalon und A. ursinum. Die Blüten des Honiglauch Nectaroscordum siculum verleihen durch ihren würzig zwiebeligen Geschmack z.B. russischen Blinis (Buchweizenpfannkuchen) eine besondere Note.
An den Blüten von Allium christophii, A. karataviense und A. nigrum var. multibulbosum hingegen, sollte man sich lieber mit dem Auge erfreuen, denn diese werden als ungenießbar beschrieben. Blütenblätter und Knospen von Lilien – zumindest der mitteleuropäischen Arten – und sogar die frischen Zwiebeln kann man für die Zubereitung von Suppen, pikanten Gerichten, Fleisch, Salat oder Reisgerichten verwenden. Selbst die Pollen können als nahrhafte Speisebeigabe zugesetzt werden. Vorsichtig sollte man dabei aber im Umgang sein, da Lilien-Pollen sich nur schwer aus der Kleidung entfernen lässt. An Tulpen traut man sich meist nicht heran, da ihre Zwiebeln giftig sind. Mit den Blüten lassen sich die Speisen sogar farblich abgestimmt dekorieren. Aprikosentörtchen oder geräucherte Lachsforellen harmonieren hervorragend mit aprikotfarbenen Tulpen. Ihre knackige Konsistenz, sowie der leicht süßliche Geschmack sind auch in verzuckerter Form nicht nur für das Auge ein Genuss.
Essbare Pflanzen Allium cernuum

Allium cernuum

Orangefarbene, trichterförmige Blüte der Taglilie mit langen Blütenstempel in der Mitte.

Taglilie

Rotblühende Tulpen

Tulpe

Essbare Gehölze

Unter den Gehölzen sind zum Genuss der Blüten folgende Arten erwähnenswert: Klettertrompete Campsis liefert mit ihren süß würzigen Blüten einen spätsommerlichen Farbenrausch für herzhafte und süße Gerichte. Die bunten Trompetchen passen sehr gut zu Eis, aber auch in Reisgerichten setzen sie pikante Akzente. Allerdings sollte man beachten, dass die restlichen Pflanzenteile giftig sind. Die süßsäuerlich schmeckenden Cercis-Blüten des Judasbaumes verwendete man – Überlieferungen zur Folge – bereits im Altertum zum Süßen von Speisen. Aus diesem Grunde wurde der im Mittelmeerraum beliebte Baum aus dem Nahen Osten eingeführt.
Rosenblüten werden im ländlichen Raum bereits seit Langem in allerlei Varianten zubereitet. Die duftenden Sorten stellen auch die geschmacklich besten. Verzuckerte Magnolien-Blüten können zu Nachspeisen gereicht werden. Sie besitzen einen leicht ingwerartigen Geschmack. Hier gilt ebenfalls: je besser der Duft, umso höher der Genuss. Auch die Blüten von Prunus-Arten sowie von der Pimpernuss Staphylea pinnata und S. colchica lassen sich in dieser Form genießen. Eine andere Art, die Blüten zu nutzen, ist die Herstellung von Blütenlimonaden.
Für die ersten Frühlingslimonaden, in denen Blütenaromen eingefangen werden können, stehen die Blüten von Prunus padus und Sambucus nigra parat. Das Geheimrezept lautet: Eine Hand voll Blüten über Nacht in Wasser mit einer in Scheiben geschnittenen Zitrone und einer dünnen Schicht Zucker ziehen lassen. Am nächsten Tag kann die Limonade abgegossen und direkt serviert werden. Später im Jahr bieten sich neben Mädesüßblüten auch Lindenblüten an, um neue Limonade zu zaubern. Die Blüten des Schwarzen Holunders lassen sich außerdem zu „Hollerküchle“ verwandeln, indem sie in Pfannkuchenteig getaucht und gebacken werden. Die Verarbeitung der Früchte zu Gelee und Saft ist allgemein bekannt. Vorsicht ist geboten bei der Nutzung des roten Holunders Sambucus racemosa, da dessen Früchte – vor allem im rohen Zustand – eine sehr stark abführende Wirkung besitzen.
Gewöhnlicher Judabaum mit violetten Blütentrauben und herzförmigen Blättern.

Cercis siliquastrum

An den Zweigen aufrechtstehende, große violette Blüten der Magnolie.

Magnolienblüten

Rote, in Büscheln angegeordnete, trichterförmige Blüten der Klettertrompete.

Campsis radicans

Klassische Fruchtgehölze werden hier nicht beschrieben. Es gibt jedoch eine Reihe von weiteren Ziergehölzen, deren Früchte essbar, aber nicht immer mit einem besonderen Genuss verbunden sind. Hierzu zählt z. B. die fingerblättrige Akebie Akebia quinata. Das süßlich schmeckende, gallertartige Fruchtfleisch ist essbar und in Japan sogar eine Lieblingsspeise der Schnee-Affen. Die kleinen kugeligen Früchte des Zürgelbaumes Celtis australis schmecken süßlich nussig, haben aber nicht viel „Masse“ zu bieten.
Von fadem Geschmack und giftigem Aussehen sind die Früchte der Blauschote Decaisnea fargesii. Diese bohnenartigen kobaltblauen Balgfrüchte besitzen ein gallertartiges Fruchtfleisch und werden in China gegessen. Etwas mehr Genuss bieten die roten Beeren der Ölweiden Elaeagnus multiflora oder Elaeagnus umbellata. Der leicht säuerliche Geschmack erinnert an rote Johannisbeeren. Die Früchte von E. angustifolia und E. commutata sind zwar ebenfalls essbar, schmecken aber mehlig und sind von verhaltenem Genuss. Aus den Blüten der Ölweiden lässt sich nach obigem Rezept Limonade ansetzen.
Möchte man einmal eine etwas andere Marmelade, Fruchtsaft oder Kompott herstellen, so bieten sich Mahonien-, Sorbus- oder Aronien-Früchte zum Verkochen an. Sorbus-Früchte von Mehlbeere S. aria und Vogelbeere S. aucuparia werden nach dem ersten Frost (S. aucuparia var. edulis auch roh), andere Arten, z. B. S. domestica, S. intermedia und S. torminalis im sehr reifen Zustand auch direkt verkocht. Aroniensaft ist bereits fester Bestandteil zahlreicher Fruchtschorlen und zur Zeit auf dem Vormarsch als neues Obstgehölz.
Auch die Verwertbarkeit der Zierquitte Chaenomeles japonica und anderer Arten ist bekannt. Hier gibt es bereits Fruchtsorten, wie die unbedornte besonders Vitamin C-reiche Sorte ‘Cido‘. Nicht vergessen werden darf bei den Gehölzen der Lavendel, der mehr in der Parfüm- als in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz kommt. Blüten und Blätter können als Würze zu Salat und allerlei Speisen verwendet werden. Zum Abschluss des kurzen Exkurses in die außergewöhnliche Nutzung von Gehölzen sei für Leckermäuler noch die Verarbeitung männlicher Blütenknospen der Fichte Picea abies als kandierte Süßigkeit erwähnt.
Kleine, kugelige, blaue Früchte der Mahonie.

Mahonia aquifolium

Kleine, kugelige, rote Früchte von Eleganus.

Elaeagnus multiflora

Kleine, kugelige, rote Früchte der Mehlbeere.

Sorbus aucuparia

Noch viele unentdeckte Schätze

Die Fülle der nutzbaren Gartenstauden und Gehölze ist groß und enthält sicher noch viele ungeahnte, noch nicht entdeckte Schätze. Eine sichere Kenntnis der einzelnen Arten muss dabei gewährleistet sein. Verwechslungen sind u. U. fatal oder lebensgefährlich, wenn man an das bekannte Trio von Bärlauch, Maiglöckchen oder Herbstzeitlose denkt. Bei den im Artikel beschriebenen Arten sind solch fatalen Ähnlichkeiten mit hoch giftigen Arten nicht zu befürchten. Auf alle Fälle aber, ist unbedingt darauf zu achten, dass alle verwendeten Teile, wie Blüten, Blätter oder gar Zwiebeln nicht mit chemischen Mitteln behandelt sind. Nur so kann sichergestellt werden, dass keine gesundheitsschädigenden Schadstoffe aufgenommen werden. Gärtnereien, die sich auf den Anbau und Vertrieb essbarer Blüten spezialisiert haben, sind für professionelle Abnehmer eine gute Adresse.
In China isst man die Früchte von Decaisnea fargesii roh.

Decaisnea fargesii

Oenothera-Blüten auf Gurkensalat.

Oenothera-Blüten

Ist mal was anderes: <i>Salvia officinalis</i>-Schnitzel mit Nepeta-Kartoffeln.

Salvia officinalis-Schnitzel

Als Deko auf der Kartoffelsuppe sorgen <i>Campanula</i>-Blüten für Aufmerksamkeit.

Campanula-Blüten

Fruchtsalat in einer Glasschale mit violetten Nelkenblüten verziert.

Fruchtsalat

Ausführliche Hinweise zur Verwendung der hier genannten Arten sowie weitere essbare Pflanzenarten und ihre Verwendung enthält der Fachartikel.
Quellennachweise:
Fleischhauer, S.G. (2003): Enzyklopädie der essbaren Wildstauden. AT-Verlag, Aarau München, 411 S.
Lestrieux, E.; de Belder, J (2000): Der Geschmack von Blumen und Blüten. Monte von Dumont, 208 S.
Richter-Tietel, W. (2003): Ein Garten mit essbaren Pflanzen. DEGA 43/2003, S. 29-31.