Erfahrungen mit dem Einsatz eines Betonbehälters ohne Auskleidung

Betonei Weinausbau

Nachdem in den letzten 30 Jahren die Bedeutung von Großbehältern aus dem Werkstoff Beton beim Weinausbau aufgrund systembedingter Nachteile zumindest in Deutschland immer mehr zurückging, wurden neuerdings verstärkt kleinere Tanks ohne Auskleidung, bevorzugt in Ei-Form, wieder beworben und als „Innovation“ herausgestellt. Anwender solcher Gebinde versprechen sich die Vorteile wie den Eintrag von Luftsauerstoff durch Beton, somit Reifung des Weines ohne Holzfassgeschmack.

Desweiteren keine Ecken und dadurch einfachere Reinigung, Klärung und Vermischung bei der Weinbehandlung sowie esoterische Vorteile, die mit der Ei-Form und daraus resultierenden mathematischen Beziehungen (goldener Schnitt) begründet werden.

Technische Aspekte beim Einsatz des Betonei's

Arbeitssicherheit: Das Beton-Ei muss von oben durch die Deckelöffnung begangen werden. Nachdem die Form ein sicheres Anlegen einer Leiter unmöglich macht, wurde der Träger der Land- und forstwirtschaftlichen Sozialversicherung Franken und Oberbayern um eine Bewertung der Arbeitssicherheit gebeten (1). Deren Aussagen wurden getroffen insoweit, als erstens die Unfallverhütungsvorschrift VSG 3.1 § 71 (1) 4. aussagt, dass "Weinbehälter..... mit Einrichtungen zum Einhängen von Leitern" ausgestattet sein müssen, zweitens ein sicheres Um-/Einsteigen (in den Behälter) ist nicht möglich, da keine Haltemöglichkeit vorhanden ist. Dies entspricht nicht VSG 2.3 § 5(2)....... und drittens somit nur die Möglichkeit bleibt, ein fahrbares Arbeitspodest zu verwenden, von welchem aus gefahrlos über- bzw. eingestiegen werden könnte. Desweiteren müsste eine Einstiegshilfe (einhängbare Leiter etc.) nach innen vorhanden sein, um gefahrlos ein- und aussteigen zu können. Letztlich ist jedoch nicht der Anbieter des Gebindes, sondern der Verwender für die Sicherheit des Arbeitsplatzes verantwortlich und muss entsprechende Anschaffungen tätigen.
eingestrichene Behälterinnerfläche mit WeinsäurelösungZoombild vorhanden

eingestrichene Behälterinnerfläche mit Weinsäurelösung

Chemische Beständigkeit: Beton wird von organischen und anorganischen Säuren angegriffen (2, 3). In Deutschland eingesetzte Betonbehälter wurden deshalb stets mit einer Kunstharz- oder Glasplattenauskleidung versehen. Beim hier eingesetzten Beton-Ei soll der Verwender selbst einen Schutz aus Calciumtartrat- Kristallen aufbauen. Dazu wird empfohlen, die Innenfläche des Tanks gegebenenfalls mehrfach mit einer pastösen Mischung aus drei Teilen Weinsäure und einem Teil Wasser einzustreichen und anschließend so lange mit einer wässrigen Weinsäurelösung nachzubehandeln, bis keine Änderungen des pH-Werts und des Säureniveaus mehr auftreten. Da das Einstreichen der Behälterinnenfläche mit einer derart aggressiven Säurepaste aus Gründen des Arbeitsschutzes völlig unvertretbar schien, wurde die Behandlungsempfehlung eines anderen Anbieters (4) aufgegriffen und eine 20%ige Weinsäurelösung (50 Liter) in sieben Intervallen von je einer Stunde im Kreislauf auf die Innenfläche gesprüht. Dabei kam es innerhalb kurzer Zeit zu einer gelben Verfärbung der Weinsäurelösung, zur stark wahrnehmbaren Freisetzung von Schwefelwasserstoff und zu einem bedeutenden Abtrag von Sand und Schlick (siehe Bild rechts). An einer Leckagestelle im Bereich des Edelstahldeckels gelangte Weinsäurelösung auf die Außenfläche des Behälters. Die resultierenden Rinnsale hinterließen deutliche Spuren auf der Oberfläche.
Ionenspektrum der 20 %igen Weinsäurelösung (7 mal/Std.)Zoombild vorhanden

Ionenspektrum der 20 %igen Weinsäurelösung (7 mal/Std.)

Übergang von Fremdionen: Die Weinsäurelösung wurde vor und nach dem Einsatz analysiert und dabei ein erheblicher Übergang metallischer bzw. mineralischer Verbindungen festgestellt (siehe Tabelle links). Es besteht die potenzielle Gefahr, dass diese Stoffe bei entsprechend langer Lagerdauer in mehr oder weniger relevantem Umfang auch in den Wein übergehen.
 Entleerung Weinsäurelösung

Entleerung Weinsäurelösung

Nachbehandlung mit Weinsäurelösung: Der Behälter wurde zunächst mit einer 1%igen Weinsäurelösung, konserviert mit 100 mg/l SO2, befüllt. Innerhalb von 13 Tagen stieg der pH-Wert von 2,33 auf 2,83, die Leitfähigkeit sank von 2,95 auf 2,52 mS/cm, wobei gegen Ende der Kontaktzeit eine gewisse Stabilität erreicht wurde. Die Maßnahme wurde mit 0,5%iger, ebenfalls geschwefelter Weinsäurelösung wiederholt. Auch diese Weinsäurelösung wurde durch den Betonkontakt verändert. Der pH-Wert stieg an, Calcium ging in die Lösung über, der Weinsäuregehalt nahm ab und die farblose Lösung verfärbte sich gelb (siehe dazu nachfolgende Abbildungen Verlauf pH-Wert und Calciumgehalt). Die Aufnahme rechts zeigt die Entleerung der 0,5%igen Weinsäurelösung nach der Kontaktzeit von 11 Tagen.
Diagramme Verlauf pH-Wert und Calciumgehalt bei Weinsäurelösung (0,5 %ig) in Kontakt mit BetonZoombild vorhanden

Verlauf pH-Wert und Calciumgehalt bei Weinsäurelösung (0,5 %ig) in Kontakt mit Beton

Leckage: Die Verbindung zwischen Betontank und Deckelöffnung wurde vom Hersteller durch eine Fugenabdichtung mit Kunstharz vorgenommen. An zwei Punkten war diese Abdichtung nicht gegeben, es kam zum Austritt von Flüssigkeit. Da der Lieferant auf die Reklamation nicht reagierte, wurde eine provisorische Abdichtung mittels geschmolzenem Fasstalg vorgenommen. Daraufhin konnte der geplante Vergleichsausbau begonnen werden. Nach mehreren Wochen trat ein weiterer Defekt auf. Die Gummidichtung des Deckels war nicht ausreichend fixiert, es kam zum Austritt von bis zu 2,5 Liter Wein pro Woche. Der weitere Vergleichsausbau war daher nur durch eine geringe Teilentnahme und nachfolgende Überschichtung mit Kohlendioxid möglich, die im Abstand von zunächst einer, später zwei Wochen wiederholt wurde. Zwei weitere, zum selben Zeitpunkt nach Franken ausgelieferte gleichartige Gebinde mussten wegen ähnlicher Probleme ausgewechselt werden.
Reinigungsverhalten: Der Lieferant des Betontanks empfiehlt betontaugliche und materialschonende Reinigungsmaßnahmen, ohne diese näher zu definieren. Daher wurde bei der Niederdruckreinigung ausschließlich mit kaltem und warmem Wasser gearbeitet. Dabei kam es regelmäßig zum Abtrag von Sand bzw. Schlick (Bild 3). Während sich der neue Behälter noch relativ gut reinigen ließ, so war das nach der Belegung mit Wein aufgrund der aufgerauten, angegriffenen Oberfläche nicht mehr der Fall (Bild 4). Wie noch zu zeigen sein wird, beeinträchtigte dies den Reinigungseffekt.Zoombild vorhanden

Wein- bzw. Reinigungsrückstand (pH-Wert 3,54/5 Monate)

Reinigungsverhalten: Der Lieferant des Betontanks empfiehlt betontaugliche und materialschonende Reinigungsmaßnahmen, ohne diese näher zu definieren. Daher wurde bei der Niederdruckreinigung ausschließlich mit kaltem und warmem Wasser gearbeitet. Dabei kam es regelmäßig zum Abtrag von Sand bzw. Schlick (siehe Bild rechts). Während sich der neue Behälter noch relativ gut reinigen ließ, so war das nach der Belegung mit Wein aufgrund der aufgerauten, angegriffenen Oberfläche nicht mehr der Fall. Wie noch zu zeigen sein wird, beeinträchtigte dies den Reinigungseffekt.

Versuchsdurchführung

aktuelle AnalysenwerteZoombild vorhanden

aktuelle Analysenwerte

Beim Ausgangswein handelte es sich um einen 2008er Marktheidenfelder Kreuzberg Silvaner aus reifem, völlig gesundem Lesegut (86°Oe, 8,0 g/l Säure, pH 3,2, 202 g/l Zucker). Die Trauben wurden mit Rappen gemaischt und nach 3 Stunden Standzeit (14°C) pneumatisch gepresst. Die Vorklärung erfolgte durch eine 12stündige Sedimentation nach Enzymzusatz, der Most erhielt die Gabe von 30 g/hl Vitamon Kombi und 20 g/hl Lalvin W15. Die Gärung lief im Edelstahltank bei 17°C, wobei die Temperatur gegen Gärende bewusst auf 19°C ansteigen konnte. Der vergorene Wein wurde hefetrüb abgezogen und geschwefelt. Nach der Einstellung der freien schwefligen Säure (50 mg/l) und einer Ascorbinsäuregabe (150 mg/l) wurde der Wein unter wiederholtem Umrühren in die Versuchsgebinde eingelagert. Die Analysenwerte (FTIR) zu diesem Zeitpunkt finden sie nebenstehend. Durch diese Arbeitsweise kann gewährleistet werden, dass in jedem Gebinde derselbe Wein lagerte und anderweitige Einflüsse, wie etwa die Gärtemperatur oder die Gärhefe (vor allem bei Spontangärung!), von vorn herein jeden Vergleichsversuch fragwürdig macht.

Weinausbau

Der Versuchsausbau erfolgte in folgenden Gebinden:
  • Beton-Ei
    Dabei kam der Tank eines österreichischen Herstellers mit 900 Liter Fassungsvermögen zum Einsatz. Der Tank war nur mit Edelstahl-Deckel und Restablauf ausgestattet.
  • Edelstahltank
    Zum Einsatz kam ein 300 Liter Tank des Herstellers Speidel, Ofterdingen mit Komplettausstattung. Nach der Filtration erfolgte der weitere Ausbau in zwei Tanks á 100 Liter.
  • Flextank
    Dieser Behälter aus Polyethylen (200 Liter) ermöglicht eine kontrollierte Diffusion von Gasen (O2, CO2, Wasserdampf). Damit sollte der bei Weißwein umstrittene Einfluss von Sauerstoff geprüft werden.
  • Glasballon
    Um einen Weinausbau „ohne Ecken“ zu gewährleisten, wurden zwei Glasballons á 50 Liter befüllt. Nach der Fitration verblieb noch ein Ballon und zusätzlicher Füllwein. Diese, einer Kugelform ähnlichen Gebinde entsprechen ebenfalls esoterischen Vorstellungen:
    • Auch hier ist der für das Beton-Ei propagierte „goldene Schnitt“ annähernd gegeben
    • Die runde Form entspricht den Keimzellen der meisten tierischen Lebewesen. Die dem Hühnerei angepasste Form des Betontanks kommt in der Natur seltener vor als runde oder ovale Eiformen.
Zu jedem Behälter wurden bei Versuchsbeginn Kleingebinde mit Füllwein bereitgestellt und bei Bedarf verwendet. In regelmäßigem Abstand erfolgten Messungen des gelösten Sauerstoffs, der Leitfähigkeit, des Redoxpotenzials, des pH-Werts und der Trübung der Weine. Anschließend wurden die Gebinde gerührt, eine Analysenprobe entnommen und die genannten Messungen wiederholt. Im Januar erfolgt ein Abstich der Weine, diese wurden abgezogen, geschwefelt, filtriert und einer Säurekorrektur mit Kaliumhydrogencarbonat unterzogen. Dabei wurden inzwischen abweichende pH-Werte und Säuregehalte korrigiert. Nach einer Reinigung mit warmem und kaltem Wasser fand die Wiederbefüllung des Betontanks unter Verwendung von 2% Füllwein statt. Nachdem im März die Leckageverluste des Betontanks zu stark anstiegen, erfolgte die Teilentnahme von Wein bis unter die unzureichende Deckelabdichtung und die regelmäßige Überschichtung mit Kohlendioxid. Bei allen anderen Versuchsgebinden wurde die gleiche, prozentuale Teilmenge entnommen und der Leerraum überschichtet. Die Kohlensäureüberschichtung erwies sich beim Betonbehälter als effektiv und unkompliziert. Im Juni endete der Vergleichsausbau. Je 50 Liter Wein wurden kaltsteril über Membranfilter in Schraubverschlussflaschen gefüllt, analysiert und wiederholt verkostet. Um das weitere Verhalten des Weins im Betontank zu beobachten, fand nach einer erneuten Reinigung die Wiederbefüllung des Gebindes unter Verwendung von 50 Liter Füllwein (ca. 5,6%) statt. Als Vergleich diente der eine verbliebene Edelstahltank. Nach einem Jahr gesamter Belegungsdauer erfolgte eine letzte Analyse, eine Gebindereinigung und die mikrobiologische Kontrolle des Reinigungseffekts.

Beobachtungen während des Weinausbaus

Trübung der Weine während des AusbausZoombild vorhanden

Trübung der Weine während des Ausbaus

Aufgrund der Werbeaussagen zum Ausbau im Beton-Ei lag der Focus der Beobachtungen auf dem Klärverhalten sowie auf Indizien, die auf eine Sauerstoffdiffusion hinweisen. Vor der Entnahme von Analysenproben wurde regelmäßig eine Weinprobe aus 30 bis 40 cm Tiefe unterhalb der Weinoberfläche entnommen (100 ml Pipette) und auf die vorhandene Trübung untersucht (Turb 430 IR/T, WTW Weilheim). Die Ergebnisse sind links in der Abbildung dargestellt. Der Trübungsgrad wurde primär durch das Ausbaustadium definiert. Zwar traten unterschiedliche, streuende Messwerte auf, die Gebindeart und -form nahmen jedoch keinen systematischen Einfluss. Eine zweite Probenahme nach dem Aufrühren des Weines ergab eine vergleichbare Aussage: bei allen Tanks wurden nach dem Rührvorgang ähnliche Trübungswerte im Wein erzielt.
Der Nachweis der für den Betontank propagierten Sauerstoffdiffusion wurde auf unterschiedliche Weise zu erbringen versucht:
  • durch Messung des gelösten Sauerstoffs in 30 bis 40 cm Tiefe vor und nach dem Umrühren des Weins (...., WTW, Weilheim): eine stärkere Sauerstoffaufnahme könnte zum Anstieg an gelöstem Sauerstoff führen
  • durch Untersuchung des Gehalts an effektiver, freier SO2, gesamter SO2 sowie der Reduktone: eine stärkere Sauerstoffaufnahme wird an einer rascheren Oxidation dieser Verbindungen erkennbar sein
  • Untersuchung des Gehalts an Acetaldehyd: bei der Oxidaton von Ethanol entsteht Acetaldehyd, der im Gegensatz zu Rotwein nicht durch eine Pigmentbildung aufgezehrt wird.
Messung des Sauerstoffgehalts vor dem UmrührenZoombild vorhanden

Messung des Sauerstoffgehalts vor dem Umrühren

Die Messung des gelösten Sauerstoffs ergab nur nach der Einlagerung des Weins gewisse Unterschiede. Spätere Messungen ließen keine systematischen Einflüsse erkennen. Nach dem Umrühren stieg der Sauerstoffgehalt je nach Rührintensität etwas an. Die Werte lagen überwiegend zwischen 0,4 bis 0,6 mg/l bei einem Maximum von 1,7 mg/l. Die Gehalte an effektiver, freier SO2 fielen in den ersten Wochen nach der Einlagerung einheitlich ab. Nach einer Nachschwefelung blieben sie zunächst konstant, um beim weiteren Ausbau nur beim Flextank auffällig zu sinken. Am stabilsten verhielt sich die SO2 bei marginalen Unterschieden im Betontank, gefolgt von Edelstahl und Glas, wofür die unterschiedlichen Behältervolumina verantwortlich sein dürften. Die Reduktongehalte (Ascorbinsäure) waren bei Beton, Edelstahl und Glas vergleichbar, im Flextank war der Verlust geringfügig höher. Im letztgenannten Gebinde stieg der Bedarf an schwefliger Säure gegen Ende der Lagerzeit leicht an. Zum Zeitpunkt der Abfüllung lagen in den Weinen folgende Gehalte an Acetaldehyd vor: Betontank: 14,2 mg/l, Edelstahl: 20,2 mg/l; Flextank: 54 mg/l; Glasballon: 19 mg/l.
Alle diese Untersuchungen zeigen, dass beim Betontank keine Sauerstoffdiffusion stattfand. Diesbezüglich verhielt sich nur der Flextank auffällig. Eine weitere Beobachtung stützt diese These: solange beim Betontank keine Leckageverluste auftraten, waren keinerlei Schwundverluste auszugleichen. Die Diffusion von Sauerstoff (Mol.-Gewicht 32) und Wasserdampf (Mol.-Gewicht 18) würden beim mineralischen Werkstoff Beton analog zum Holzfass grundsätzlich parallel auftreten!

Analytische Veränderungen während des Weinausbaus

Einfluss des Betontanks auf die WeininhaltsstoffeZoombild vorhanden

Einfluss des Betontanks auf die Weininhaltsstoffe

Von einem Lagergebinde für Wein ist zu erwarten, dass dessen Zusammensetzung durch den Kontakt nicht oder nur unwesentlich verändert wird. Die regelmäßige analytische Kontrolle der vier Weine ermöglichte die Aussage, ob dies beim Betonbehälter gewährleistet ist. In einer Korrelationsmatrix sind die Ergebnisse gegenübergestellt (siehe nebenstehende Tabelle - Differenz-t-Test, gepaart).
graphische Darstellung des Einflusses der Gebindeart auf den Eisen- und AluminiumgehaltZoombild vorhanden

Einfluss der Gebindeart auf den Eisen- und Aluminiumgehalt

Man erkennt, dass mineralische Bestandteile des Betons in den Wein übergehen. Beispielhaft wird dies in den nebenstehenden Abbildungen für die Metalle Eisen und Aluminium dargestellt. Dabei ist vor allem der Eintrag von Eisen önologisch sehr bedenklich. Bei Gehalten über 3 bis 5 mg/l muss bei Sauerstoffkontakt mit einer Eintrübung des Weins gerechnet werden. Diese trat in einer Probe aus dem Betonbehälter und provoziertem Luftkontakt tatsächlich innerhalb von vier Tagen auf. Für die Lagerfähigkeit von Weinen mit erhöhten Konzentrationen an Eisenionen ist deren katalytische Wirkung auf Oxidationsprozesse von Weininhaltsstoffen zu berücksichtigen (5). Aufgenommener Sauerstoff reagiert beschleunigt mit SO2, Polyphenolen oder Ascorbinsäure, wobei die Mechanismen durch das Redoxsystem Fe II/Fe III bestimmt werden. Toxikologisch sind die Einträge von Aluminium und Eisen unbedenklich. Jedoch ist der zulässige Gehalt für Aluminium im Wein laut Weinverordnung auf 8 mg/l begrenzt. Bei langer Lagerung kann dieser Wert durchaus erreicht werden (nebenstehende untere Abbildung).

Entsäuerungseffekt durch die Lagerung im Betontank

Entsäuerungseffekt im Betontank in tabellarischer FormZoombild vorhanden

Entsäuerungseffekt im Betontank

Der bei der Vorbereitung des Betontanks festgestellte Übergang von Calcium-Ionen in die Weinsäurelösung ließ einen Entsäuerungseffekt bei der Weinlagerung erwarten. Tatsächlich gingen Gesamtsäure und Weinsäure während der Lagerung bei gleichzeitig steigendem pH-Wert rascher zurück als in den Vergleichsgebinden (siehe nebenstehende Tabelle). Insofern war die Entwicklung der Geschmacksharmonie im Betonbehälter zunächst positiv. Am 16.1.2009 wurde eine abgestimmte Säurekorrektur mit Kaliumhydrogencarbonat vorgenommen. Damit wurden die Unterschiede ausgeglichen.
Graphische Darstellung der Gesamtsäure und des Calciumgehaltes in Beton und EdelstahlZoombild vorhanden

Gesamtsäure und Calcium in Beton und Edelstahl

Nachfolgend blieben die Säuregehalte im Betontank und den anderen Gebinden auf einem vergleichbaren Niveau. Wie aus der nebenstehenden Abbildung ersichtlich, stieg der Gehalt an Calcium im Betontank vor allem kurz nach der Einlagerung deutlich an, um dann sukzessive abzunehmen, was durch Kristallisationsprozesse erklärbar ist. Im Edelstahltank war der Gehalt an Calcium weitgehend stabil. Alle diese Untersuchungen zeigen, dass es sich beim Betontank um keinen inerten Behälter handelt. Sein Einsatz steht im Widerspruch zu heutigen Vorstellungen hinsichtlich Lebensmittelsicherheit und Produkthygiene.

Verkostungsergebnisse

An insgesamt 6 Verkostungsterminen wurden die Weine an der LWG nach dem 5-Punkteschema der DLG bewertet. Bei den Prüfern handelte es sich um Fachkräfte der LWG Veitshöchheim, um interessierte fränkische Praktiker und um sensorisch geschulte Studierende der Technikerschule für Weinbau und Kellerwirtschaft, Veitshöchheim. Inzwischen liegen 135 Einzelurteile vor. Nachdem der im PE-Tank ausgebaute Wein bereits zum Zeitpunkt der Abfüllung eindeutig negativ beurteilt wurde, fand diese Variante in den folgenden Verkostungen keine Berücksichtigung mehr. Die Ergebnisse der anderen Varianten liegen sehr nahe beieinander, sowohl was den Median, als auch was die Quartilswerte betrifft. Es zeigt sich, dass die Ausbauvarianten Beton, Edelstahl und Glasballon als völlig gleichwertig einzustufen sind.
Graphische Darstellung der Weincharakterisierung aus unterschiedlichen BehälternZoombild vorhanden

Charakterisierung der Weine aus unterschiedlichen Behältern

Eine statistische Verrechnung der Daten mittels Kruskal-Wallis-Test, auch H-Test genannt, bestätigt diese Aussage. Dieser Test ist der einfachen Varianzanalyse ähnlich, bedient sich aber der Rangfolge der Messwerte. Es handelt sich um ein parameterfreies Prüfverfahren für ordinalskalierte, stetige Zufallsvariablen, sodass keine weiteren Voraussetzungen über die Verteilungsform erfüllt sein müssen. Dabei wird geprüft, ob die Stichproben der gleichen Grundgesamtheit entnommen wurden. Das war bei den Bewertungen für die in Beton, Edelstahl und Glas ausgebauten Weine der Fall, d.h. es bestand kein signifikanter Unterschied.
Ergänzend zur DLG-Qualitätszahl wurden Geschmacksattribute zu Blüte, Frucht und exotischer Frucht, zu Typizität, Körper, Harmonie, Würze, Mineralität und zu verschiedenen Fehlnoten abgefragt. Die Auswertung der Daten konzentrierte sich auf die Erarbeitung und Darstellung von Trends, indem die reale Datenstruktur mittels Chi2-Test der erwarteten Datenverteilung gegenüber gestellt wurde. Ein gewisser Trend war nur bei der Häufigkeit der Nennung des Merkmals „Böckser, hefig“ mit der Reihenfolge Glas > Edelstahl > Beton angezeigt (p < 0,1), signifikante Unterschiede waren nicht gegeben (siehe Abbildung links).

Abschließende Beobachtungen

Häufigkeit des Auftretens bestimmter Keime im Betontank in tabellarischer Form

Häufigkeit des Auftretens bestimmter Keime im Betontank

Nachdem im Juni 2008 eine Teilmenge von 50 Litern aus dem Betontank abgefüllt worden war, wurde die entnommene Menge durch Füllwein aus dem verbliebenen Edelstahltank ergänzt und der Beobachtungszeitraum bis Anfang November ausgedehnt. Es kam zum weiteren Zuwachs an Eisen (+ 3,4 mg/l) und Kupfer (+ 0,1 mg/l) während der Gehalt an Calcium (- 9,6 mg/l) und Säure (- 0,2 g/l) zurückging. Die beobachteten Trends setzten sich somit fort. Im November wurde der Tank entleert, gereinigt und mit einem elektrischen Heizstrahler getrocknet. Die Trocknung ist erforderlich, um ein Keimwachstum auf der Oberfläche zu verhindern. Nach der Entleerung sowie nach der Reinigung und Trocknung erfolgte eine stichprobenartige mikrobiologische Untersuchung hinsichtlich der Keimbelastung. Durch diese Maßnahmen kam es bei Hefen und bei Actinomyceten zur Verschiebung der Artenspektrums. Die Keimzahlen wurden insgesamt reduziert. Jedoch wurde keine vor der Reinigung nachgewiesene Keimart durch die Reinigung vollständig entfernt, es kam im Gegenteil zu einer Neuinfektion mit Aspergillus. Bei Vorliegen einer ausreichend hohen Luftfeuchtigkeit ist auf organischen Rückständen wie Weinstein ein Keimwachstum zu befürchten. Die hygienische Situation ist unbefriedigend (siehe nebenstehende Tabelle).
Es muss hinterfragt werden, inwieweit der Betonbehälter den diesbezüglichen gesetzlichen Vorgaben entspricht:
Lebensmittelhygieneverordnung, Anhang 2: § 2 Begriffsbestimmungen
2. nachteilige Beeinflussung: ..... eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, .....
§ 3 Allgemeine Hygieneanforderungen: Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. ...........

Lebens- und Futtermittelgesetzbuch: § 31 Übergang von Stoffen auf Lebensmittel
(1) Es ist verboten, Materialien oder Gegenstände im Sinne des § 2 Abs. 6 Satz 1 Nr. 1, die den in Artikel 3 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 festgesetzten Anforderungen an ihre Herstellung nicht entsprechen, als Bedarfsgegenstände zu verwenden oder in den Verkehr zu bringen.
VO (EG) 1935/2004, Art. 3: Allgemeine Anforderungen
(1) Materialien und Gegenstände, einschließlich aktiver und intelligenter Materialien und Gegenstände, sind nach guter Herstellungspraxis so herzustellen, dass sie unter den normalen oder vorhersehbaren Verwendungsbedingungen keine Bestandteile auf Lebensmittel in Mengen abgeben, die geeignet sind,
a) die menschliche Gesundheit zu gefährden oder
b) eine unvertretbare Veränderung der Zusammensetzung der Lebensmittel herbeizuführen oder
c) eine Beeinträchtigung der organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel herbeizuführen.
VO (EG) 852/2004 Anhang II Kapitel V, Nr. 1
Gegenstände, Armaturen und Ausrüstung, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen müssen […]
b) so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist,
c) mit Ausnahme von Einwegbehältern oder -verpackungen so gebaut, beschaffen und instand gehalten sein, dass sie gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden können, […]

Zusammenfassende Bewertung des Versuchseinsatzes

  • Der Betonbehälter birgt hygienische Probleme, das Reinigungsverhalten ist unzureichend. Die Frage der Konservierung des leeren Gebindes in feuchten Kellern drängt sich auf.
  • Aufgrund des hohen Gewichts (ca. 1.600 kg bei 900 Litern) ist der Behälter unter dem Aspekt „Nachhaltigkeit“ abzulehnen. Der Carbon-Footprint ist weitaus ungünstiger als bei Edelstahl.
  • Ein verbessertes Klärverhalten im Vergleich zu anderen Gebinden ist nicht erkennbar.
  • Ein Sauerstoffzutritt durch (nicht erkennbare) Poren findet nicht statt. Alle Untersuchungsergebnisse sprechen für eine hervorragende Gasdichte.
  • Wein greift Beton an. Dabei gehen Fremdstoffe in den Wein über. Dadurch kann eine Blauschönung erforderlich werden. Aluminium wird dabei jedoch nicht erfasst.
  • Die rechtliche Situation wird durch die Lebensmittelüberwachung wie folgt bewertet (6): „Unter der Wahrung der Verhältnismäßigkeit und der Tatsache, dass Betontanks früher traditionell eingesetzt wurden, ist ein geringer und toxikologisch unbedenklicher Eintrag von Metall- und Anionen des Betons vereinbar mit § 14 WeinVO und der VO (EG)1935/2004. Sollte der Eintrag von Eisen dazu führen, dass ein Blauschönungsbedarf für den Wein besteht, so liegt eine nachteilige Beeinflussung bzw. Beeinträchtigung nach § 3 Lebensmittelhygiene-VO bzw. Art. 3 Abs. 1 Buchstabe c) VO (EG) 1935/2004 vor, wodurch der Wein nicht verkehrsfähig wird.“
  • Der eingesetzte Behälter war technisch nicht ausgereift. Es kam zur Leckage, der Sitz der Deckeldichtung bereitete Probleme, Haarrisse traten auf.
  • Ein sicherer Arbeitsschutz ist nicht gegeben.
  • Nach einer Säurekorrektur waren keine geschmacklichen Vorteile im Vergleich zu Weinen aus anderen Gebindearten (Glas, Edelstahl) wahrnehmbar.
  • Unter rationalen Gesichtspunkten kann auf Behälter aus ungeschütztem Beton sehr gut verzichtet werden.

Literatur

1. Winfried Brückner, Regionalleiter Land- und forstwirtschaftliche Sozialversicherungsträger
Franken und Oberbayern; Schriftliche Mitteilung, 2008
2. http://www.bauwesen.hs-magdeburg.de/bwnet/Betonseminar/2009/pdf/Richter_Chemischer_Angriff.pdf
3. http://www.cpc-consultants.de/common/downloads/vortraege/050907_1200_huettl.pdf
4. M. Freund: Renaissance des Werkstoffs Beton? - Eine kritische Betrachtung zum Einsatz des Beton-Eies bei der Weißweinbereitung - Betriebsleitertagung Weinbau und Kellerwirtschaft, Geisenheim, 8/2009
5. Danilewicz J.C., Seccombe J.T., Whelan J.: Mechanism of interaction of polyphenols, oxygen and sulfur dioxide in model wine and wine. Am. J. Enol. Vitic. 2008, 59, 128-136
6. S. T. Seifert; M. Geßner, u. H.-J. Köhler: Weinausbau im Betontank – Fortschritt durch Rückschritt? Intern. Weinbaukongress, Stuttgart, 2010