Forschungsprojekt
Selektion gebietstypischer Gärhefen für den fränkischen Weinbau

Trockenreinzuchthefe Lalvin "Sektion von Veitshöchheim"

Trockenreinzuchthefe Lalvin "Sektion von Veitshöchheim"

Es ist zunehmend das Bestreben der Önologen den regional erzeugten Weinen eine gebiets- und betriebsspezifische Stilistik und Typizität zu vermitteln. Neben den Rebsorten, der Kellertechnik und den önologischen Verfahren spielen die Gärung und hierbei insbesondere die Hefen eine zentrale Rolle.

Statt auf das gängige Sortiment der weltweit eingesetzten Trockenreinzuchthefen angewiesen zu sein, wurde in den letzten Jahren für spezifische Weine und Weinstile die sogenannte Spontangärung in der önologischen Praxis etabliert. Gleichzeitig aber wünscht sich die Praxis neue Trockenreinzuchthefen, die aus der regionalen Hefeflora ausgelesen wurde, mit der Option, damit den regionalen Bezug noch besser darstellen zu können.

Material und Methoden

Hefearten unter dem Mikroskop

Hefearten unter dem Mikroskop

Im Herbst 2013 wurden in sechs fränkischen Weingütern von insgesamt 20 spontangärenden Mosten zu Beginn und während der Hauptgärphase Proben steril entnommen und unmittelbar in das Labor überführt.
Die weinchemische Charakterisierung erfolgte mittels FTIR. Über das Plattengussverfahren auf Malz-Agar und die Spiralmethode auf WLN-Agar erfolgt die Keimzahlbestimmung und Erfassung der Hefen mit Killereigenschaften. Von den Malz-Agarplatten wurden je Gärung zufällig 50 Kolonien mit phänologischen und morphologischen Merkmalen, wie sie für Saccharomyces cerevisiae typisch sind, ausgewählt und zur Überprüfung der Reinheit des Isolates auf Phytonagar kultiviert. Die Reinkulturen wurden auf MA-Schrägröhrchen überimpft und stehen gegebenenfalls für weitere Untersuchungen bereit.
Diese insgesamt 1000 Isolate werden derzeit molekularbiologisch charakterisiert. Die molekularbiologische Differenzierung der Isolate erfolgte in mehreren Stufen. Über eine PCR mit ITS1/ITS4 Primern erfolgt die Zuordnung zur Gattung Saccharomyces, über den Verdau der Amplifikate mit RFLP Enzym HaelII zur Spezies S. cerevisiae, eine PCR mit den Primern Delta 1.2 und Delta 2.1 erlaubt die Differenzierung von S. cerevisiae-Stämmen.
Um die Originalität der isolierten Hefestämme als Teil der betriebsspezifischen Hefeflora abzusichern, werden die in den Betrieben in den letzten Jahren eingesetzten Trockenreinzuchthefen in gleicher Weise differenziert, bzw. als Vergleich herangezogen.
Nur mit den tatsächlich "neuen" S. cerevisiae-Isolaten werden die weiteren Selektionsarbeiten fortgeführt. Die Selektionskriterien umfassen im Einzelnen: Alkoholverträglichkeit, Gärverhalten (Bildungsvermögen von Alkohol, flüchtige Säure, SO2, SO2-bindende Gärungsnebenprodukte und Schaum), SO2-Verträglichkeit, Temperaturoptimum, Gärung bei verschiedenen Temperaturen 10,15,18, 20, 25°C, Sensorik, Osmotoleranz und Killerverhalten.

Projektdaten

  • Projektleiter: Erna SCHINDLER, Josef V. HERRMANN
  • Laufzeit: 2013 bis 2016