Mikrobiologie

Erfolgsgeschichte "Made in Franken"
25 Jahre Trockenreinzuchthefe Lalvin W

In den 1970er Jahren wurde auch in Franken in der kellerwirtschaftlichen Praxis be¬obachtet, dass „auf die Spontangärung kein Verlass mehr ist bzw. mit ihr praktisch kaum gerechnet werden kann“. Bei der Ergründung der Ursachen wurden von der Wissenschaft verschiedene Faktoren ins Auge gefasst ...  Mehr

Forschungsprojekt
Selektion gebietstypischer Gärhefen für den fränkischen Weinbau

Weine brauchen Charakter! Neben den Rebsorten, der Kellertechnik und den önologischen Verfahren spielen die Gärung und insbesondere die Hefen dabei eine zentrale Rolle. Statt auf das gängige Sortiment der weltweit eingesetzten Trockenreinzuchthefen angewiesen zu sein, wurde in den letzten Jahren für spezifische Weine und Weinstile die sogenannte Spontangärung in der önologischen Praxis etabliert. Gleichzeitig aber wünscht sich die Praxis neue Trockenreinzuchthefen, die aus der regionalen Hefeflora ausgelesen wurde, mit der Option, damit den regionalen Bezug noch besser darstellen zu können.  Mehr

Forschungsprojekt
Hefestämme mit niedriger Alkoholausbeute

Im Zusammenhang mit Klimaveränderungen und der Optimierung der weinbaulichen Kulturverfahren kommt es zu einer verstärkten Einlagerung von Zucker in den Trauben. In Verbindung mit der optimierten Gärleistung moderner Trockenreinzuchthefen (Saccharomyces cerevisiae) führt dies in vielen Weinen zu überproportional erhöhten Alkoholgehalten. Demzufolge besteht weltweit ein großer Bedarf, Strategien zur Reduktion des Alkoholgehaltes zu entwickeln, ohne dabei die sensorische Balance und das Aroma- und Geschmacksprofil der Weine zu beeinträchtigen.  Mehr

Neue Starterkulturen für den Biologischen Säureabbau

Der Biologische Säureabbau wird in der Weinbereitung immer bedeutender. Durch den BSA wird vornehmlich die Äpfelsäure unter Abspaltung von Kohlendioxid in die Milchsäure überführt. Gerade bei Weißweinen wird er zu einem immer wichtigeren oenologischen Stilmittel, um die Harmonie, die Komplexität und die Raffinesse der Weine zu optimieren.  Mehr