Feuchte Witterung
Problem: Zu hoher Wassergehalt im Honig!

Honig In Gärung
Insbesondere nach Massentrachten und bei feuchter Witterung können Honige einen zu hohen Wassergehalt haben. Nach der deutschen Honigverordnung ist im Allgemeinen nur ein maximaler Wassergehalt von 20 % zulässig. Dies erfordert Kontrollen und einen sachgemäßen Umgang.
Über 18 % Wassergehalt steigt aber die Gefahr, dass der Honig bei weiterer Lagerung in Gärung übergeht. Es wird deshalb empfohlen, nur Honige unter diesen Wert zu ernten. Weiterhin haben die meisten Imkerverbände diesen Wert als Maximalwert für die Nutzung der Verbandgläser festgelegt.
Gäriger Honig ist nicht mehr frei verkehrsfähig und darf bis 23 % Wassergehalt nur noch als minderwertiger Back- und Industriehonig verkauft werden.

Mögliche Ursachen

  • Der Honig wurde unreif geerntet.
  • Der Honig hat nachträglich - vermutlich bei der Schleuderung oder der weiteren Verarbeitung - Wasser aufgenommen. Hinweis hierfür ist eine Fermentgehalt (Invertase), der auf einen reifen Honig hindeutet.

Maßnahmen zur Vermeidung von zu feuchten Honigen

  • Nur reifen Honig mit niedrigem Wassergehalt entnehmen! Randwaben, die tendenziell höhere Wassergehalte aufweisen, sollten im Zweifel lieber im Volk belassen werden.
Den Reifegrad kann man als Imker folgendermaßen bestimmen:
Verdeckelungsgrad Zwei Drittel der Honigzellen sollen verdeckelt sein. Dieses Kriterium ist aber unzuverlässig nach Massentrachten wie zum Beispiel häufig beim Raps.
Spritzprobe Beim Stauchen der waagrecht liegenden Honigwabe darf aus den offenen Zellen kein Honig mehr spritzen. Die Spritzprobe erkennt nur unreifen Honig aus offenen Zellen, eine negative Spritzprobe ist deshalb kein Garant für reifen Honig mit entsprechend niedrigem Wassergehalt!
Wassergehaltsmessung Bei der Messung mit dem Handrefraktometer soll der Wassergehalt nicht über 18 % liegen.
Überprüfen Sie dabei sowohl die Mitte als auch den Randbereich des Honigraumes. Die Handrefraktometer müssen regelmäßig nachjustiert werden! (siehe Bedienungsanleitung des Gerätes bzw. durch Vergleichsmessungen mit geeichten Geräten)
  • Nachträgliche Wasseraufnahme vermeiden!
Die Räume in denen Honig verarbeitet oder gelagert wird, sollten 60 % Luftfeuchte nicht überschreiten.
Insbesondere die Reinging des Schleuderraumes sollte deshalb rechtzeitig vor dem Schleudertermin erfolgen, um so ein gutes austrocknen zu ermöglichen. Schleuder, Siebe und weitere Geräte sollten bei der Verwendung ebenfalls trocken sein. Eine Temperaturerhöhung im Schleuderraum schafft eine niedrige relative Luftfeuchtigkeit und reduziert die Wasseraufnahme während des Schleudervorganges.
Für die Lagerung sind nur trockene Räume geeignet. Gegebenenfalls können mittels Raumluftentfeuchtern geeignete Bedingungen (unter 60% rel. Luftfeuchtigkeit) geschaffen werden. Nur dichte Lagergefäße verwenden, ältere Lagergebinde (Eimer) gegebenenfalls ersetzen.

Maßnahmen bei Honigen mit erhöhtem Wassergehalt (<18 %)

Honig im Bienenvolk

  • Honig über 18 % Wasser sollte noch nicht geerntet werden. Lassen Sie deshalb den Honig noch ein bis 2 Wochen im Volk und bestimmen den Wassergehalt erneut.
Das Belassen im Volk birgt aber auch ein Risiko! Ist der Rapsanteil sehr hoch, kann der Honig bereits in den Waben kristallisieren und geht dann bei der Schleuderung nicht mehr vollständig aus den Waben. Betroffene Waben können als Winterfutter im Volk belassen werden oder man versucht, dass die Bienen diesen Honig nochmal umtragen. Hierzu werden diese Waben locker (ca. 6 Stück pro Zarge) in eine Leerzarge über die Folie gehängt. Die Folie muss etwas umgeschlagen werden, damit die Bienen aufsteigen können.
  • Bei der Schleuderung und weiteren Verarbeitung und Lagerung sollten Sie auf eine trockene Umgebung achten.

Bereits geschleuderter Honig innerhalb der gesetzlichen Grenzen

  • Der Honig sollte im geschlossenen, möglichst dichten Gefäß kühl und trocken gelagert werden.
  • Eine baldige Verwendung reduziert das Gär-Risiko.
  • Dem Kunden sollte eine Lagerung im Kühlschrank empfohlen werden.
  • Es darf in den meisten Fällen kein Verkauf mehr unter dem Verbands-Qualitätszeichen erfolgen.

Bereits geschleuderter Honig über den gesetzlichen Grenzen

  • Der Verkauf ist innerhalb der oben genannten Grenzen als minderwertiger Industrie und Backhonig möglich.
  • Eine Verwendung zur Metherstellung sollte erst nach Erhitzung über 80 % erfolgen, um unerwünschte Hefen zu entfernen.
  • Der Honig kann an Bienen verfüttert und bei höherer Reife erneut geschleudert werden.

Bereits gäriger Honig

  • Der Honig sollte bienenunzugänglich entsorgt werden.
  • Bei beginnender Gärung ist ein Verkauf innerhalb der oben genannten Grenzen als minderwertiger Industrie und Backhonig möglich.