Gartentipp
Eigenes Gemüse im Spätherbst und Winter
10. November 2025
Kündigen sich kalte Nächte mit Frost an, fragen besorgte Freizeitgärtner beim Gartentelefon der Bayerischen Gartenakademie nach, welche Gemüsearten noch im Garten stehen bleiben können.
Während typische und wärmeliebende Sommergemüse wie Tomaten und Zucchini schon lange von den Beeten verschwunden sind, stehen Endivien und andere Herbstsalate, Mangold, Lauch und Co. noch prächtig auf den Beeten.
So lange wie möglich draußen lassen
Moderne Häuser verfügen nur selten über geeignete Vorratsräume von Lagergemüse. Deshalb ist es besser, das Gemüse so lange wie möglich auf den Beeten stehen zu lassen. Vorteilhaft sind deshalb kälterobuste Gemüsearten, die bei Bedarf geerntet werden können. Durch die Klimaveränderung haben wir meist einen langen Herbst. Wintergemüse wächst bei milden Temperaturen und den Niederschlägen noch weiter. Gegen einzelne frostige Tage bzw. Nächte hilft das Überdecken mit Vlies. Ist der Boden vor dem Auflegen feucht, gefriert das verdunstende Wasser an der Vliesunterseite, isoliert und schützt die Pflanzen. Erst bei stärkerem Dauerfrost werden die Gemüse komplett geerntet. Berücksichtigen Sie dabei die jeweilige Frosthärte der Herbst- und Wintergemüse. Salate lassen sich vor übermäßiger Nässe durch Folientunnel schützen. Für eine gute Luftzirkulation bleiben die Enden des Tunnels offen.
Die Temperaturangaben bei den jeweiligen Gemüsearten sind jedoch nur Richtwerte. Die eigentliche „Frosthärte“ ist vor allem abhängig vom Entwicklungszustand und der Gesundheit der Pflanze, von der Sorte, vom Standort und von den jeweiligen Witterungsbedingungen.
Was bleibt lange draußen?
Grünkohl und Rosenkohl sind typische Wintergemüse, deren Ernte in der kalten Jahreszeit liegt. Sie vertragen oft Temperaturen bis zu minus zehn Grad Celsius. Während alte Rosenkohlsorten Frost benötigen, damit die Röschen nicht bitter schmecken, brauchen neuere Sorten nicht zwingend die Einwirkung von Frost. Durch Kälteeinwirkung werden sie jedoch schmackhafter und milder, da der Zuckergehalt in den Röschen steigt. Grünkohl ist mit seinen gekrausten Blättern zudem eine Augenweide im winterlichen Garten. Bei beiden Kohlarten gibt es außer den grünen auch rot-lila Sorten, die besonders attraktiv sind. Beim Kochen bleibt die intensive Farbe leider nicht erhalten.
Die Wurzeln von Pastinaken und Schwarzwurzeln stecken gut geschützt in der Erde. Als winterhartes Wurzelgemüse und können sie über den Winter im Beet stehen. Rote Bete erntet man besser vor dem Frost, da die Knollen sonst schnell weich werden. Möhren und Knollensellerie hingegen vertragen leichte Fröste. Bedenken Sie, dass eine Ernte bei gefrorenem Boden nicht möglich ist. Ernten Sie deshalb vorsorglich so viel Gemüse wie Sie benötigen.
Endivien und Chinakohl vertragen Temperaturen bis minus vier Grad Celsius. Ein stetiger Wechsel zwischen Frieren und Tauen führt rasch zu braunen Blattteilen, die faulen. Dann heißt es: schnell ernten. Vorbeugend schützt eine Vliesauflage. Auch der winterharte Feldsalat ist für einen derartigen Schutz dankbar, denn besonders Kahlfröste können die Blattrosetten schädigen. Außerdem wächst der Feldsalat langsam weiter und bleibt saftig. Manche Mangoldsorten können im Frühjahr nochmals beerntet werden bevor sich Blüten bilden. Dafür muss aber die Wurzel ausreichend geschützt sein. Zuckerhut kann bis minus acht Grad Celsius im Freien bleiben.
Bekanntester „Überwinterer“ ist sicherlich der Winterlauch. Allerdings können auch ihm Kahlfröste schaden. Bei sehr sonnigem Standort trocknen dann häufig die Blätter aus.
Allgemeines zum winterlichen Gemüsegarten
Schnee schützt in der kalten Jahreszeit auch das Wintergemüse. Kahlfröste können dagegen Schäden anrichten. Das Überdecken der Gemüse mit einem Vlies, eventuell auch mehrlagig, bietet nicht nur Schutz vor starker Kälte, aber auch vor Wintersonne. Planen Sie die „Überwinterungsgemüse“ sorgfältig bei der Gemüsegarten-Belegung mit ein, wenn Sie den Boden im Spätherbst umgraben wollen. Dann ist es ratsam, komplette Randbeete noch mit Gemüse stehen zu haben und nicht immer kleine Eckchen im Gemüsegarten verteilt. So lässt sich eine Vliesauflage auch leichter bewerkstelligen. Beziehen Sie auch abdeckbare Frühbeete in der Planung für den Anbau von Wintersalaten ein.
